Thymus vulgaris theo tiếng Việt được gọi là cỏ xạ hương, là loại cây gia vị thuộc họ Bạc Hà được du nhập vào Việt Nam từ châu Âu. Loại cây này được trồng nhiều ở các vùng khí hậu ôn đới tại Việt Nam như Sa Pa, Đà Lạt… được sử dụng như một loại gia vị trong các món ăn hàng ngày. Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy cỏ xạ hương chứa nhiều thymol và carvacrol là hai thành phần có khả năng chống viêm vượt trội cũng như có tương tác tương hỗ trong điều trị các viêm nhiễm đặc biệt là các viêm nhiễm hô hấp do cơ chế ức chế sự sản sinh elastase được giải phóng khi hoạt hóa đại thực bào và kích thích tăng sản interleukin 10, một cytokin kháng viêm quan trọng. Chế phẩm chiết xuất từ cỏ xạ hương được đánh giá có tác dụng làm giảm vi khuẩn kháng kháng sinh và được coi như loại dược liệu tiềm năng, có thể mở ra một liệu pháp điều trị mới cho các bệnh viêm nhiễm.

Bên cạnh vai trò trong dược phẩm, chế phẩm từ cỏ xạ hương đã được sử dụng trong bảo quản bánh mỳ, cà chua nho và dâu tây với kết quả đươc đánh giá khả quan hơn so với mẫu sử dụng nisin và mẫu dùng chất bảo quản hóa học phổ biến. Chế phẩm này cũng được ứng dụng sản xuất màng bao thực phẩm bảo quản thịt cho kết quả tốt, hạn chế được vi sinh vật xâm nhiễm sản phẩm gấp 10 lần sản phẩm cùng loại.

Nhằm mục tiêu nghiên cứu sản xuất chất bảo quản và chống oxy hóa sinh học từ cỏ xạ hương Thymus vulgaris L có khả năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, nhóm nghiên cứu tại Trung tâm Thực nghiệm sản xuất và chuyển giao công nghệ thuộc Viện Công nghiệp Thực phẩm đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm giàu thymol và carvacrol từ cỏ xạ hương Thymus vulgaris L. làm chất bảo quản và chống oxy hóa sinh học”. Đề tài do ThS. Nguyễn Minh Châu làm chủ nhiệm, được thực hiện trong thời gian từ năm 2017 đến năm 2018.

Từ các kết quả nghiên cứu và thực nghiệm, đề tài đưa ra những kết luận sau:

- Lựa chọn được nguyên liệu cỏ xạ hương Thymus vulgaris L Việt Nam có hàm lượng thymol, carvacrol cao phù hợp trong nghiên cứu, sản xuất chế phẩm chống oxy hóa và bảo quản sinh học

- Đưa ra phương pháp sơ chế nguyên liệu cỏ xạ hương phù hợp và lựa chọn được điều kiện sơ chế nguyên liệu phù hợp

- Đưa ra quy trình công nghệ hỗ trợ thu nhận, làm giàu hoạt chất thymol và carvacrol từ nguyên liệu ban đầu, trích ly thymol và carvacrol thu chế phẩm thô, loại tạp chất, làm giàu hoạt chất chức năng từ chế phẩm thô thu chế phẩm tinh và tạo chế phẩm bột cỏ xạ hương với đầy đủ các thông số công nghệ

- Đánh giá độc tính cấp và độc tính bán trường diễn chế phẩm cỏ xạ hương Thymus vulgaris L.

- Sản xuất thử nghiệm 1kg chế phẩm thô cỏ xạ hương Thymus vulgaris L.

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm cỏ xạ hương Thymus vulgaris L giàu thymol và carvacrol có thể ứng dụng trong bảo quản thực phẩm với hàm lượng thymol>15%; carvacrol >5%.

- Ứng dụng chế phẩm cỏ xạ hương Thymus vulgaris L trong bảo quản cam Xoàn và Bưởi Da Xanh đặc sản Việt Nam.

Việc ứng dụng sản phẩm nghiên cứu sản xuất chế phẩm giàu thymol và carvacrol từ cỏ xạ hương Thymus vulgaris L trong bảo quản thực phẩm sẽ mở ra tiềm năng sử dụng sản phẩm này trong chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần thay đổi thói quen sử dụng chất bảo quản hóa học của người sản xuất, chế biến thực phẩm, về lâu dài, sẽ cải thiện chất lượng thực phẩm lưu hành trên thị trường.

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 16278/2019) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

N.P.D (NASATI)