Các loại rau quả, hạt (vừng, lạc, đỗ tương) cần thiết không thể thiếu, rất có lợi cho sức khỏe con người. Việc xác định và thu nhận các chất có hoạt tính sinh học có trong nông sản thực phẩm gồm các hợp chất chống ôxy hoá, cũng như các hợp chất có khả năng ức chế, ngăn chặn và chữa được một số bệnh ung thư, cao huyết áp, tiểu đường... đã và đang được các nhà khoa học đặc biệt quan tâm.

Vì vậy, PGS. TS. Lý Ngọc Trâm cùng các cộng sự tại Viện Công nghiệp thực phẩm đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số thực phẩm giàu hoạt chất sinh học từ vừng đen” trong thời gian từ năm 2015 đến năm 2018.

Đề tài nhằm đưa ra được quy trình công nghệ lên men và chiết tách sesame lignan, anthocyanin từ vừng làm nguyên liệu bổ sung vào sản xuất thực phẩm chức năng, gồm các nội dung nghiên cứu sau: Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu vừng đen giàu sesame lignan và anthocyanin; Nghiên cứu tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic; Nghiên cứu công nghệ lên men lactic vừng đen; Nghiên cứu công nghệ chiết tách sesame lignin từ vừng đen lên men; Nghiên cứu công nghệ chiết tách anthocyanin từ vừng đen lên men; Xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất sesame lignans và anthocyanin từ vừng đen lên men ở quy mô thực nghiệm; Sản xuất thực nghiệm sesame lignan, anthocyanin và đánh giá chất lượng chế phẩm; Nghiên cứu triển khai ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng; Đánh giá tác dụng (chống ôxy hóa, mỡ máu, huyết áp) của sản phẩm trên bệnh nhân mắc hội chứng rối loạn chuyển hóa; và đánh giá hiệu quả kinh tế xã hội.

Một số kết quả nổi bật của nghiên cứu:

- Đã nghiên cứu lựa chọn được 04 loại vừng đen giàu sesame lignan và anthocyanin có thành phần dinh dưỡng và các hợp chất chống oxi hoá cao nhất đó là V19 vừng Phú Thọ, VĐ11 vừng Nghệ An, NA2 vừng Quảng Ngãi và ĐH1 vừng Long An với hàm lượng sesame lignan 9,05 - 10,63 mg/g, anthocyanin 0,076 - 0,098 mg C3GE/g.

- Đã nghiên cứu tuyển chọn và xây dựng được hồ sơ 04 chủng vi khuẩn lactic lên men vừng đen giải phóng sesame lignan và anthocyanin, trong đó 3 chủng có hiệu suất lên men lớn hơn 85%, chủng vi khuẩn Lactobacillus brevis NCTH24 có khả năng giải phóng sesame lignan và anthocyanin cao nhất.

- Đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất sesame lignans và anthocyanin từ vừng đen lên men ở quy mô thực nghiệm 1000 lít dịch lên men/mẻ, với đầy đủ các thông số kỹ thuật, công nghệ tiên tiến cho sản phẩm có chất lượng cao, phù hợp cho sản xuất thực phẩm chức năng.

- Đã tiến hành sản xuất thực nghiệm sesame lignan, anthocyanin từ vừng đen lên men tại Xưởng thực nghiệm của Viện Công nghiệp thực phẩm. Thu được 10,68 kg chế phẩm sesame lignan với độ tinh sạch 55,8% và 10,55 kg chế phẩm anthocyanin với độ tinh sạch 40,3%. Ngoài ra còn thu được 1.4014 kg dầu vừng đen và một số phụ phẩm khác. Đã phân tích đánh giá chất lượng 02 chế phẩm sesame lignan và anthocyanin của đề tài cho kết quả đạt các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm.

- Đã xây dựng công thức và quy trình sản xuất 03 sản phẩm thực phẩm chức năng. Tiến hành sản xuất thử nghiệm thực phẩm chức năng Biosean (100.498 viên) trên hệ thống thiết bị tại Công ty TNHH Dược phẩm Lạc Việt, bột uống liền Sesame powder (502.286 kg) và trà Sesame tea (501.154 kg) trên hệ thống thiết bị tại Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Đại Gia.

- Đã đánh giá tác dụng chống ôxy hóa, mỡ máu, huyết áp của sản phẩm thực phẩm chức năng dạng viên trên bệnh nhân 50-69 tuổi mắc hội chứng rối loạn chuyển hóa tại 4 phường thành phố Hải Phòng sau 12 tuần thu được kết quả tốt, có hiệu quả đối với cải thiện nồng độ insulin và kháng insulin, nồng độ cholesterol máu, giảm tỷ lệ đối tượng có cholesterol máu cao, có khả năng chống oxy hóa.

Đề tài đã được công bố 3 bài báo trên tạp chí chuyên ngành tại các hội thảo trong nước.

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 17316/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

N.P.D (NASATI)