Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxy hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm. Để ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này, người ta đã sử dụng các chất chống oxy hóa được chiết xuất từ tự nhiên hoặc chất chống oxy hóa tổng hợp. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã nhận định rằng các chất có nguồn gốc tự nhiên an toàn hơn. Chính vì vậy, việc sử dụng các chất có nguồn gốc tự nhiên đã trở thành xu hướng của thời đại. Hoa Dương cam cúc (Matricaria recutita L.) là một trong những nguồn rất giàu polyphenol. Polyphenol một hợp chất có khả năng chống oxy hóa cao, do vậy, nó được coi là một trong những hợp chất tự nhiên rất thích hợp để được sử dụng như chất phụ gia trong bảo quản thực phẩm.

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2018, nhóm nghiên cứu tại Viện Công nghiệp Thực phẩm do ThS. Trịnh Thanh Hà dẫn đầu, đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất phụ gia thực phẩm từ hoa Cúc (Matricaria recutita L.) và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm”.

Đề tài nhằm mục tiêu xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất phụ gia thực phẩm từ hoa Cúc (Matricaria recutita L.) và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm.

Từ kết quả nghiên cứu thu được, có thể rút ra một số kết luận sau:

1. Tiềm năng phát triển hoa Dương cam cúc (Matricaria recutita L.) tại Việt nam, đặc biệt ở các tỉnh Tây nguyên là rất lớn. Tiêu chuẩn của nguyên liệu ban đầu để sản xuất phụ gia chống oxy hóa từ hoa Dương cam cúc được đưa ra như sau:

- Chỉ thu hoạch hoa mới nở (từ 1 đến 2 ngày);

- Hoa không bị sâu, không bị dập nát;

- Không có dư lượng thuốc trừ sâu;

- Hàm lượng polyphenol tổng: ≥ 25,0 mg ECA/g.

2. Đã xây dưng được quy trình công nghệ sản xuấṭ từ hoa Dương cam cúc phụ gia chống oxy hóa dạng nước có hàm lượng polyphenol tổng là 136 mgECA/ml và phụ gia chống oxy hóa dạng bột có hàm lượng polyphenol tổng là 92 mgECA/mg với đầy đủ các thông số kỹ thuật.

3. Đã sản xuất thử nghiệm phụ gia chống oxy hóa dạng nước và dạng bột:

- Dạng nước: sản xuất được 15,93 lít phụ gia có hàm lượng là 136 mgECA/g polyphenol với giá 799.749 đ/lít.

- Dạng bột: sản xuất được 15,44 kg phụ gia chống oxy hóa dạng bột có hàm lượng polyphenol là 92 mgECA/g với giá 707.383 đ/kg.

4. Đã ứng dụng phụ gia chống oxy hóa của đề tài vào sữa chua, bánh bông lan.

- Với hàm lượng bổ sung 0,06% phụ gia dạng nước vào bánh bông lan có hiệu quả trong việc ức chế quá trình oxy hóa bánh tương đương với chất tổng hợp BHT.

- Với hàm lượng bổ sung 0,03% phụ gia dạng bột tạo ra sản phẩm sữa chua giàu chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.

5. Đã ứng dụng phụ gia chống oxy hóa của đề tài tại cơ sở sản xuất là Công ty cổ phần sữa Ba Vì. Phụ gia chống oxy hóa của đề tài đã đáp ứng được các yêu cầu trong sản xuất cũng như các yêu cầu về chất lương sản phẩm (sữa chua, bánh bông lan) của Công ty

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 16268/2019) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

N.P.D (NASATI)