Liên hệ
Tiếng Việt
Tiếng Anh
Thứ sáu, 11/07/2025
Designing Gluten Free Bakery and Pasta Products
Cập nhật vào: Thứ hai - 21/10/2024 03:50
Nhan đề chính: Designing Gluten Free Bakery and Pasta Products
Nhan đề dịch : Thiết kế sản phẩm bánh mì và mì ống không chứa gluten
Tác giả : Marina F. de Escalada Pla, Carolina E. Genevois978-3-031-28344-4
Nhà xuất bản: Springer Cham
Năm xuất bản: 2023
Số trang: 401tr.
Ngôn ngữ: Tiếng Anh
ISBN : 978-3-031-28344-4
SpringerLink
Lời giới thiệu:
Tiêu thụ gluten trong chế độ ăn uống của con người có thể dẫn đến các rối loạn tiêu hóa như bệnh celiac, dị ứng với lúa mì và nhạy cảm với gluten không phải do celiac. Hiện nay, phương pháp điều trị tốt nhất là tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn không có nguồn prolamin và gliadin (lúa mì), secalin (lúa mạch đen) và hordein (lúa mạch). Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn không chứa gluten có thể dẫn đến thiếu hụt chất dinh dưỡng. Do đó, việc xây dựng công thức cho các loại thực phẩm không chứa gluten, đặc biệt là các loại thực phẩm liên quan đến ngũ cốc, là một thách thức lớn. Người ta đã nỗ lực rất nhiều để cải thiện các khía cạnh công nghệ và dinh dưỡng của các sản phẩm ngũ cốc không chứa gluten, bằng chứng là có rất nhiều nghiên cứu được công bố trên các bài báo trên tạp chí. Cho đến nay vẫn chưa có bản tổng hợp nào về nghiên cứu mới nhất này có thể dẫn đến việc triển khai tốt hơn các sản phẩm không chứa gluten lành mạnh với các đặc tính công nghệ và cảm quan được cải thiện.
Designing Gluten Free Bakery and Pasta Products cung cấp một công cụ để thiết kế các sản phẩm bánh mì và mì ống không chứa gluten, có tính đến những tiến bộ và kiến thức mới nhất về các rối loạn liên quan đến gluten, bao gồm cả nguyên liệu thô không chứa gluten truyền thống và không truyền thống cũng như các quy trình làm bánh và mì ống. Cuốn sách này sẽ đặc biệt hữu ích cho các nhà khoa học và công nghệ thực phẩm đang phát triển các sản phẩm bánh mì và mì ống không chứa gluten, cùng với các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng làm việc với những bệnh nhân mắc các bệnh liên quan đến gluten.
Cuốn sách này đề cập đến các thành phần bản địa/theo mùa mới giúp cải thiện hồ sơ dinh dưỡng của các sản phẩm nướng, thời hạn sử dụng và sự thoái hóa tinh bột trong quá trình bảo quản, ứng dụng màng phủ/lớp phủ ăn được không chứa gluten, xử lý trước bằng công nghệ sinh học đối với bột và các thành phần không chứa gluten để tăng cường chức năng công nghệ/dinh dưỡng của chúng, các sản phẩm nướng có quá trình lên men tự nhiên, bột chua từ nấm men so với LAB có trong bột không chứa gluten và tác động đến các đặc điểm công nghệ, dinh dưỡng và cảm quan. Tất cả các khía cạnh này đã được thảo luận rộng rãi trong tác phẩm này, cộng với việc cung cấp các nghiên cứu hoàn toàn mới nhất về các rối loạn sức khỏe liên quan đến gluten và tóm tắt những tiến bộ nghiên cứu chính trong phát triển sản phẩm không chứa gluten và tác động liên quan đến thị trường và công nghiệp của chúng. Phương pháp tiếp cận mới lạ này khiến cuốn sách này trở thành một nguồn tài nguyên độc đáo và vô cùng có giá trị đối với những người đi đầu trong ứng dụng thực phẩm không chứa gluten.
Từ khóa: Thực phẩm; gluten; Nghiên cứu; Sản phẩm không chứa gluten.
Nội dung cuốn sách gồm những phần sau:
Phần đầu
Mọi thứ cần biết về mối quan hệ giữa Gluten và sức khỏe con người
Nguyên liệu thô. Ngũ cốc truyền thống và không truyền thống, ngũ cốc giả, hạt có dầu và các loại đậu
Tài nguyên tinh bột không phải ngũ cốc
Sử dụng phụ gia trong công thức không chứa gluten
Bánh nướng lên men không chứa gluten
Bánh mì không lên men không chứa gluten
Màng phủ, lớp phủ và lớp phủ ăn được không chứa gluten
Thiết kế công thức và sản xuất mì ống không chứa gluten
Công cụ phân tích cảm quan trong việc phát triển các sản phẩm bánh mì và mì ống không chứa gluten và kiểm soát chất lượng của chúng
Quy định và ghi nhãn. Phương pháp phân tích để xác định Gluten trong thực phẩm
Nhan đề dịch : Thiết kế sản phẩm bánh mì và mì ống không chứa gluten
Tác giả : Marina F. de Escalada Pla, Carolina E. Genevois978-3-031-28344-4
Nhà xuất bản: Springer Cham
Năm xuất bản: 2023
Số trang: 401tr.
Ngôn ngữ: Tiếng Anh
ISBN : 978-3-031-28344-4
SpringerLink
Lời giới thiệu:
Tiêu thụ gluten trong chế độ ăn uống của con người có thể dẫn đến các rối loạn tiêu hóa như bệnh celiac, dị ứng với lúa mì và nhạy cảm với gluten không phải do celiac. Hiện nay, phương pháp điều trị tốt nhất là tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn không có nguồn prolamin và gliadin (lúa mì), secalin (lúa mạch đen) và hordein (lúa mạch). Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn không chứa gluten có thể dẫn đến thiếu hụt chất dinh dưỡng. Do đó, việc xây dựng công thức cho các loại thực phẩm không chứa gluten, đặc biệt là các loại thực phẩm liên quan đến ngũ cốc, là một thách thức lớn. Người ta đã nỗ lực rất nhiều để cải thiện các khía cạnh công nghệ và dinh dưỡng của các sản phẩm ngũ cốc không chứa gluten, bằng chứng là có rất nhiều nghiên cứu được công bố trên các bài báo trên tạp chí. Cho đến nay vẫn chưa có bản tổng hợp nào về nghiên cứu mới nhất này có thể dẫn đến việc triển khai tốt hơn các sản phẩm không chứa gluten lành mạnh với các đặc tính công nghệ và cảm quan được cải thiện.
Designing Gluten Free Bakery and Pasta Products cung cấp một công cụ để thiết kế các sản phẩm bánh mì và mì ống không chứa gluten, có tính đến những tiến bộ và kiến thức mới nhất về các rối loạn liên quan đến gluten, bao gồm cả nguyên liệu thô không chứa gluten truyền thống và không truyền thống cũng như các quy trình làm bánh và mì ống. Cuốn sách này sẽ đặc biệt hữu ích cho các nhà khoa học và công nghệ thực phẩm đang phát triển các sản phẩm bánh mì và mì ống không chứa gluten, cùng với các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng làm việc với những bệnh nhân mắc các bệnh liên quan đến gluten.
Cuốn sách này đề cập đến các thành phần bản địa/theo mùa mới giúp cải thiện hồ sơ dinh dưỡng của các sản phẩm nướng, thời hạn sử dụng và sự thoái hóa tinh bột trong quá trình bảo quản, ứng dụng màng phủ/lớp phủ ăn được không chứa gluten, xử lý trước bằng công nghệ sinh học đối với bột và các thành phần không chứa gluten để tăng cường chức năng công nghệ/dinh dưỡng của chúng, các sản phẩm nướng có quá trình lên men tự nhiên, bột chua từ nấm men so với LAB có trong bột không chứa gluten và tác động đến các đặc điểm công nghệ, dinh dưỡng và cảm quan. Tất cả các khía cạnh này đã được thảo luận rộng rãi trong tác phẩm này, cộng với việc cung cấp các nghiên cứu hoàn toàn mới nhất về các rối loạn sức khỏe liên quan đến gluten và tóm tắt những tiến bộ nghiên cứu chính trong phát triển sản phẩm không chứa gluten và tác động liên quan đến thị trường và công nghiệp của chúng. Phương pháp tiếp cận mới lạ này khiến cuốn sách này trở thành một nguồn tài nguyên độc đáo và vô cùng có giá trị đối với những người đi đầu trong ứng dụng thực phẩm không chứa gluten.
Từ khóa: Thực phẩm; gluten; Nghiên cứu; Sản phẩm không chứa gluten.
Nội dung cuốn sách gồm những phần sau:
Phần đầu
Mọi thứ cần biết về mối quan hệ giữa Gluten và sức khỏe con người
Nguyên liệu thô. Ngũ cốc truyền thống và không truyền thống, ngũ cốc giả, hạt có dầu và các loại đậu
Tài nguyên tinh bột không phải ngũ cốc
Sử dụng phụ gia trong công thức không chứa gluten
Bánh nướng lên men không chứa gluten
Bánh mì không lên men không chứa gluten
Màng phủ, lớp phủ và lớp phủ ăn được không chứa gluten
Thiết kế công thức và sản xuất mì ống không chứa gluten
Công cụ phân tích cảm quan trong việc phát triển các sản phẩm bánh mì và mì ống không chứa gluten và kiểm soát chất lượng của chúng
Quy định và ghi nhãn. Phương pháp phân tích để xác định Gluten trong thực phẩm
