Nhan đề chính: Elementary Food Science

Nhan đề dịch: Khoa học thực phẩm cơ bản

Tác giả: Richard Owusu-Apenten, Ernest R. Vieira

Nhà xuất bản: Springer Cham

Năm xuất bản: 2023

Số trang: 629 tr.

Ngôn ngữ: Tiếng Anh

ISBN: 978-3-030-65433-7

SpringerLink

  Lời giới thiệu: Tiếp nối thành công của cuốn giới thiệu phổ biến, khoa học thực phẩm cơ bản (ấn bản thứ 5) bao gồm nhiều chủ đề khoa học thực phẩm ở nước ngoài được tổ chức thành bốn phần; Phần (1): Các chủ đề khoa học thực phẩm liên quan đến nhau; Phần (2): An toàn & vệ sinh thực phẩm; Phần (3) Bảo quản và chế biến thực phẩm và Phần (4): Xử lý & chế biến thực phẩm. Hai chương mở đầu thảo luận về khoa học thực phẩm thực sự là gì, tầm quan trọng đối với xã hội và sự đóng góp to lớn của ngành công nghiệp thực phẩm đối với việc làm và doanh thu ở Hoa Kỳ và trên toàn cầu. Các chương tiếp theo đề cập đến các cơ quan quản lý thực phẩm, nhãn thực phẩm, chất lượng thực phẩm và đánh giá cảm quan cũng như hiểu biết về thực phẩm của người tiêu dùng. Phần (2) có hai chương mới giải thích vi khuẩn ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng thực phẩm cũng như sự bùng phát dịch bệnh do thực phẩm; GMP được mô tả một cách độc lập và là điều kiện tiên quyết cho các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP, VACCP và TACCP. Phần (3) có hai chương mới đề cập đến các khía cạnh cơ bản của chế biến thực phẩm và chất lượng của thực phẩm khô. Phần (4) bao gồm việc xử lý và chế biến các nhóm mặt hàng thực phẩm chính (thịt, các sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm và trứng, cá và động vật có vỏ, ngũ cốc, sản phẩm bánh mì, trái cây và rau quả, bánh kẹo). Chương cuối mới đề cập đến ngành dịch vụ thực phẩm.

 Cuốn sách nêu bật mối liên hệ giữa khoa học thực phẩm với ngành công nghiệp sử dụng Hệ thống phân loại ngành Bắc Mỹ (NAICS). Nhìn chung, cuốn sách đã được hiện đại hóa hoàn toàn với hơn 1500 tài liệu tham khảo được trích dẫn để ghi nhận hàng nghìn nhà khoa học thực phẩm có tên tuổi và các chuyên gia khác.

 Đối tượng độc giả mục tiêu của ấn bản hiện tại không thay đổi, tức là Sinh viên ngành khoa học thực phẩm từ trung học phổ thông, cao đẳng hoặc đại học. Các phần của cuốn sách cũng sẽ thu hút những độc giả có trình độ cao từ các ngành khác có lẽ có ít hoặc không có kinh nghiệm về khoa học thực phẩm. Ngoài ra, những độc giả tìm hiểu về sự giao thoa giữa khoa học thực phẩm với nghệ thuật ẩm thực, dịch vụ thực phẩm và dinh dưỡng hoặc sức khỏe cộng đồng sẽ thấy cuốn sách này hữu ích.

  Từ khóa: Nghệ thuật ẩm thực lấy thức ăn làm trung tâm; an toàn thực phẩm; dịch vụ ăn uống; sức khỏe cộng đồng; dinh dưỡng

Nội dung cuốn sách gồm những phần sau:

Các chủ đề khoa học thực phẩm có liên quan

-  Tại sao gọi là khoa học thực phẩm?

- Thực phẩm-Lớn nhất trong tất cả các ngành công nghiệp

- Cơ quan quản lý thực phẩm

- Nhãn hiệu thực phẩm

- Đánh giá chất lượng và cảm quan thực phẩm

- Kiến thức thực phẩm của người tiêu dùng

An toàn và vệ sinh thực phẩm

- Vi khuẩn thực phẩm, chất lượng và quá trình lên men

- Bùng phát bệnh do vi khuẩn thực phẩm

- An toàn vệ sinh thực phẩm

- Quản lý an toàn thực phẩm, GMP & HACCP

Bảo quản và chế biến thực phẩm

- Những cân nhắc cơ bản khi chế biến thực phẩm

- Xử lý nhiệt và đóng hộp

- Bảo quản ở nhiệt độ thấp

- Thực phẩm sấy khô

- Chất lượng thực phẩm sấy khô

Xử lý và chế biến thực phẩm

- Phụ gia thực phẩm

- Thịt

- Sản phẩm từ sữa

- Gia cầm và trứng

- Cá và động vật có vỏ

- Hạt ngũ cốc

- Sản phẩm bánh

- Trái cây và rau quả

- Sản phẩm đường và bánh kẹo

- Dịch vụ ăn uống