Nhan đề chính: Microwave Processing of Foods: Challenges, Advances and Prospects

Nhan đề dịch: Chế biến thực phẩm bằng vi sóng: Thách thức, tiến bộ và triển vọng

Tác giả: Anubhav Pratap Singh, Ferruh Erdogdu, Shaojin Wang

Nhà xuất bản: Springer Cham

Năm xuất bản: 2024

Số trang: 757 tr.

Ngôn ngữ: Tiếng Anh

ISBN: 978-3-031-51613-9

SpringerLink

  Lời giới thiệu: Ứng dụng vi sóng đã đánh dấu một bước tiến lớn trong lĩnh vực chế biến thực phẩm suốt 50 năm qua. Tuy nhiên, cho đến nay, có rất ít ấn phẩm tập trung chuyên sâu vào xử lý bằng vi sóng và không có tài liệu nào bao quát được những tiến bộ công nghệ và lý thuyết mới nhất. "Chế biến thực phẩm bằng vi sóng: Thử thách, tiến bộ và triển vọng" ra đời để lấp đầy khoảng trống này bằng cách đề cập đến tất cả các khía cạnh của việc xử lý thực phẩm bằng vi sóng, bao gồm cả những cải tiến mới nhất trong lĩnh vực đang phát triển nhanh chóng này. Cuốn sách này trình bày các quan điểm đa ngành về:

+ Hệ thống vi sóng mới

+ Mô hình hóa quy trình mới

+ Kỹ thuật và thiết kế

Các phương pháp tiếp cận thực tế về phương pháp luận và kết quả liên quan đến ảnh hưởng của vi sóng đến chất lượng thực phẩm và an toàn quy trình. Cuốn sách bao gồm một số chương về các khía cạnh xử lý và máy móc mới nhất, thiết kế kỹ thuật và mô hình hóa quy trình, an toàn quy trình và các quy trình mới dựa trên việc ứng dụng hoàn toàn hoặc một phần vi sóng trong chế biến thực phẩm. Cuốn sách này cũng xem xét các khía cạnh kinh tế, các vấn đề chất lượng thực phẩm và xu hướng tương lai của ứng dụng vi sóng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Mỗi chương trong cuốn sách như một bài đánh giá chuyên sâu, trình bày hiện trạng kiến thức dựa trên kinh nghiệm cá nhân của các tác giả và tình hình nghiên cứu đã công bố trong một lĩnh vực cụ thể của chế biến thực phẩm. Trong khi trọng tâm chính là vào quá trình chế biến, các nguyên lý vật lý cũng như cơ sở hóa học và vi sinh học của quá trình cũng được đề cập, cùng với tác động của công nghệ đến chất lượng và an toàn của thực phẩm. Cuốn sách này cung cấp một tài liệu tham khảo toàn diện và cập nhật đầy đủ về các nguyên tắc và ứng dụng của việc xử lý sản phẩm thực phẩm bằng vi sóng.

  Từ khóa: Chế biến thực phẩm; Vi sóng; Thiết kế vi sóng; Mô hình hóa; Kỹ thuật vi song; Hệ thống vi sóng

Nội dung cuốn sách gồm những phần sau:

Gia nhiệt bằng vi sóng - Nguyên lý, ứng dụng và tổng quan:

- Gia nhiệt bằng vi sóng: Những mối quan tâm chung, lầm tưởng và sự thật

- Lò vi sóng: Dùng trong gia đình và công nghiệp

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy bằng lò vi sóng

- Tính chất điện môi và nhiệt bao gồm các phép đo

- Tác động của vi sóng lên vi sinh vật trong thực phẩm

- Tác động của vi sóng lên enzyme thực phẩm

- Tác động của vi sóng lên các thông số chất lượng thực phẩm

- Các phương pháp đo nhiệt độ vi sóng trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Tác động của vi sóng lên thành phần thực phẩm:

- Tác động của vi sóng lên protein thực phẩm

- Tác động của vi sóng lên tinh bột thực phẩm

- Tác động của vi sóng lên lipid có nguồn gốc động vật và thực vật

- Tác động của vi sóng lên carbohydrate thực phẩm

Vi sóng - Các ứng dụng truyền thống:

- Tiệt trùng và thanh trùng bằng nhiệt có hỗ trợ vi sóng

- Rã đông và làm mềm bằng vi sóng

- Nướng bằng vi sóng

- Nấu ăn bằng vi sóng

…..