Cà phê được buôn bán chủ yếu dưới dạng hạt cà phê thóc (cà phê nhân sống), thu được sau khi bóc bỏ các lớp vỏ bên ngoài và lớp thịt quả. Tỷ lệ lớp vỏ ngoài và thịt quả, được gọi chung là cascara, chiếm hơn 60% khối lượng quả tươi hay 30% trọng lượng quả khô. Cascara được xem như một loại phụ phẩm của công nghệ sản xuất cà phê thóc.

Tuy nhiên, cascara chứa nhiều hợp chất sinh học có lợi như caffeine (kích thích hệ thần kinh trung ương, tăng tỉnh táo và giảm mệt mỏi), Axit Chlorogenic (chất chống oxy hóa mạnh, giúp giảm viêm, kiểm soát đường huyết và hỗ trợ giảm cân), Polyphenol (chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch), Flavonoid (chống oxy hóa, ngăn ngừa lão hóa, giảm nguy cơ bệnh tim mạch),…

Việt Nam là nước trồng và xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thế giới. Do đó, sản lượng cascara rất lớn, nhưng đa số chỉ được dùng làm chất đốt, phân bón và nuôi trồng nấm. Hiện mới có rất ít những công bố về việc tận dụng cascara để sản xuất các sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Từ thực tế trên, nhóm nghiên cứu tại Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh đã tiến hành sản xuất sản phẩm trà cascara đóng chai giàu các chất hợp polyphenol.

Các tác giả đã nghiên cứu dịch trích thu được sau quá trình trích ly các hợp chất polyphenol từ lớp vỏ ngoài và thịt quả cà phê giống robusta (coffea robusta - cà phê vối) chín đỏ. Cụ thể, quả cà phê tươi được chần 5 phút trong nước 85 độ C, tách bỏ nhân, thu vỏ và thịt quả. Vỏ và thịt quả được bổ sung đệm dung dịch đệm citric - natri citrate pH = 4,0 (sử dụng để duy trì độ pH ổn định), theo tỷ lệ 1:10 (100g nguyên liệu:1000ml dịch đệm) và xay nhuyễn. Hỗn hợp sau xay được bổ sung enzyme pectinase và cellulase (xúc tác trong quá trình phân hủy thực vật), với hàm lượng lần lượt là 600 U/g và 400 U/g nguyên liệu, ủ ở nhiệt độ 50 độ C trong thời gian 60 phút. Khi đó, 1 lít dịch trích có hàm lượng chất khô hòa tan (SSC) là 17,3 g/L, hàm lượng protein hòa tan là 0,4 g/L, hàm lượng caffein 0,82 g/L, hàm lượng polyphenol (TPC) là 7,4 g GAE/L.

Hỗn hợp dịch trích ly sau đó được lọc tách cặn bã, làm lạnh xuống 4 độ C trong 12 giờ rồi tiếp tục ly tâm tách cặn, sau đó được gia nhiệt đến 70 độ C, rồi phối trộn với dung dịch syrup đường để đạt nồng độ chất khô (lượng chất rắn còn lại sau khi loại bỏ nước) sản phẩm là 14⁰Bx, bổ sung thêm 0,05 % hương cà phê (hương liệu thực phẩm của Singapore), thu dung dịch trà cascaras. Trà được rót chai, thanh trùng ở 85 độ C trong 15 phút. Sản phẩm “trà cascara” có màu vàng ánh đỏ, mùi đặc trưng của hương cà phê, vị chua dịu, có khả năng kháng oxy hóa cao, đạt tiêu chuẩn quốc gia về nước giải khát TCVN 12828:2019, phù hợp để đưa vào sản xuất và thương mại hóa.

N.P.D (tổng hợp)