Rượu Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh được chế biến từ quá trình chưng cất rượu vang hoặc rượu trái cây nghiền nát, rồi ủ rượu chưng cất được trong thùng gỗ một thời gian (ít nhất là 6 tháng theo điều luật của Liên minh châu Âu - EC2008-1654), sau đó làm giảm nồng độ rượu bằng cách pha thêm nước cất. Ngoài ra, cũng có thể coi Brandy là một loại rượu mạnh có độ cồn trung bình từ 40%v/v trở lên, được sản xuất qua một quy trình phức tạp và tốn kém.

Việt Nam là một nước có truyền thống sản xuất rượu mạnh từ ngũ cốc (rượu gạo, rượu ngô, rượu sắn…) từ lâu đời. Hiện nay, do đời sống kinh tế ngày càng phát triển, mức sống của người dân ngày càng tăng lên. Việt Nam đang được đánh giá là một thị trường tiềm năng cho các loại rượu mạnh. Theo thống kê của IWSR (2014), sản lượng các loại rượu brandy (bao gồm Congac và các loại rượu brandy không kể Cognac) đứng thứ 3 trong số các loại rượu mạnh nhập khẩu vào Việt Nam, mức tăng trưởng thị trường tăng bình quân là 18,8%/năm tính từ 2008 đến 2013. Đã có một bộ phận không nhỏ người tiêu dùng quen sử dụng các loại rượu cao cấp như whisky, brandy, tuy nhiên, thị phần chính của các loại rượu mạnh có giá trị cao như whisky, brandy đều giành cho các sản phẩm nhập ngoại, do gần như không có sản phẩm brandy được sản xuất trong nước. Trong khi đó, Việt Nam lại rất sẵn có các loại quả có thể sử dụng cho sản xuất rượu brandy hoa quả như là vải, dứa, mận, mơ, đào… Có thể nói rằng ngành sản xuất rượu brandy hiện nay của Việt Nam đang đứng trước tiềm năng phát triển rất lớn kể cả về mặt nguyên liệu cũng như nhu cầu ngày càng tăng của thị trường tiêu thụ trong nước.

Xuất phát từ thực tế trên, dự án “Hoàn thiện công nghệ sản xuất rượu Brandy trái cây (vải, dứa) ở quy mô công nghiệp” do Vũ Văn Cổn, thuộc Công ty TNHH MTV Bia rượu Eresson tiến hành trên cơ sở kế thừa các kết quả của các nghiên cứu rượu Brandy trước đây, tiếp tục hoàn thiện công nghệ và phát triển sản xuất một số loại rượu Brandy từ vải và dứa có chất lượng cao ở qui mô lớn, có khả năng cạnh tranh được với hàng nhập ngoại. Dự án được thực hiện với các mục tiêu chính sau:

- Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy loại trái cây (vải, dứa) ở quy mô công nghiệp.

- Tạo ra sản phẩm rượu Brandy trái cây (vải, dứa) với chất lượng cao, tương đương sản phẩm ngoại nhập với ưu thế giá thành cạnh tranh, đặc biệt sạch về chỉ số lý hóa, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và hướng tới xuất khẩu.

- Sản xuất thử nghiệm rượu Brandy vải, Brandy dứa quy mô công nghiệp (200.000 lít/ năm).

Sau một thời gian thực hiện khoa học và nghiêm túc, dự án đã đạt được một số kết quả đáng chú ý:

1. Đã nghiên cứu tuyển chọn được chủng nấm men S. cerevisiae RV6 và S. cerevisiae RV100 phù hợp để lên men rượu Brandy từ nguyên liệu vải và dứa tương ứng. Các chủng nấm men này có các đặc tính công nghệ tốt như có khả năng lên men tạo độ cồn cao, sinh ít SO2, tạo axít axetic dưới ngưỡng cho phép, có khả năng tạo rượu bậc cao và este với tỷ lệ phù hợp, tạo được hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm (vải hoặc dứa).

2. Đã hoàn thiện được các thông số kỹ thuật trong các giai đoạn (chế biến nguyên liệu, lên men, chưng cất, tàng trũ, hoàn thiện sản phẩm) của quy trình công nghệ sản xuất brandy vải và brandy dứa quy mô 1000 lít và 15.000 lít. Từ đó xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất brandy vải và brandy dứa quy mô 200.000 lít sản phẩm/năm (mỗi loại) trên hệ thống thiết bị đã hoàn thiện.

3. Đã thiết kế, lắp đặt và hoàn thiện hệ thống thiết bị sản xuất brandy vải và brandy dứa quy mô 200.000 lít/ năm mỗi loại. Trên cơ sở đó đã xây dựng được mô hình sản xuất rượu brandy vải và brandy dứa tại công ty TNHH MTV Bia rượu Eresson. Đã đào tạo được 8 cán bộ kỹ thuật và 16 công nhân nắm vững quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy vải và dứa. Tính hiệu quả và ổn định của mô hình đã được khẳng định với nhiều đợt sản xuất cho ra các sản phẩm có chất lượng cao.

4. Đã sản xuất được tổng số 141.800 L Brandy vải và dứa bằng công nghệ và thiết bị của mô hình đã xây dựng. Các sản phẩm đáp ứng được các tiêu chuẩn Việt Nam QCVN 6-3:2010/BYT và đều được Sở Y tế Hà Nội cấp giấy chứng nhận công bố hợp quy. Đã tiến hành quảng bá sản phẩm thông qua các hoạt động như tổ chức hội nghị khách hàng, in tờ rơi quảng cáo sản phẩm và cung cấp sản phẩm ra thị trường thông qua hệ thống đại lý của Công ty Eresson trên toàn quốc. Sản phẩm brandy vải và brandy dứa của dự án đã được khách hàng đánh giá tích cực và bắt đầu từng bước chiếm lĩnh thị trường. Điều này cho thấy khả năng phát triển mạnh mẽ của các sản phẩm brandy vải và brandy dứa trong thời gian tới.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 14479/2017) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

P.K.L (NASATI)