Nước mắm là sản phẩm truyền thống của Việt Nam và rất nhiều quốc gia khác trên thế giới. Nước mắm là dung dịch trong suốt màu nâu, có vị mặn và hương cá rất tinh tế, thường được dùng làm gia vị khi chế biến món ăn hoặc nước chấm. Nước mắm chứa tất cả các acid amin cần thiết (đặc biệt có hàm lượng lysine rất cao), một số vitamin (giầu vitamin B12) và muối khoáng (Na, Ca, Fe, Mn, P).

Nước mắm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt, giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung. Tuy nhiên, sản xuất nước mắm ở Việt Nam hiện nay chủ yếu là quy mô vừa và nhỏ bằng phương pháp lên men cổ truyền, chất lượng phụ thuộc nguồn nguyên liệu cũng như các điều kiện tự nhiên. Chính vì vậy, chất lượng nước mắm không ổn định và có nhiều sự khác biệt giữa các vùng miền. Hương vị của nước mắm có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay, phần lớn các cơ sở chế biến nước mắm sử dụng enzyme để rút ngắn thời gian lên men, nâng cao hàm lượng đạm, hương của sản phẩm bị giảm sút đáng kể nếu áp dụng quy trình chế biến này. Phương pháp tạo hương phổ biến hiện nay cho nước mắm ngắn ngày là kéo qua chượp lên men tự nhiên. Tuy nhiên, phương pháp này mất nhiều thời gian và phức tạp, cường độ hương trong nước mắm thành phẩm không mạnh, chất lượng không đồng đều. Sử dụng chế phẩm vi sinh vật sinh hương nước mắm bổ sung vào chượp đã được nhiều nước áp dụng như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…

Việt Nam là quốc gia có đường bờ biển dài hơn 3000 km, trải dọc theo chiều dài đất nước. Riêng phần mặt nước thuộc lãnh hải của Việt Nam rộng hơn 1 triệu km² trong đó có hàng nghìn đảo lớn, nhỏ tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc bộ và Vịnh Thái Lan. Do vậy, nguồn lực về hải sản và muối rất phong phú, nghề làm nước mắm có từ rất lâu đời và có mặt ở khắp các vùng miền dọc theo bờ biển từ Bắc vào Nam theo phương pháp truyền thống. Mỗi một vùng miền có hương vị nước mắm đặc trưng, tùy theo điều kiện khí hậu và phương thức sản xuất. Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, sản phẩm nước mắm đạt được các tiêu chuẩn về hàm lượng đạm cao, hương vị thơm ngon và có hiệu quả kinh tế cao là hướng đi của hầu hết các doanh nghiệp sản xuất. Việc áp dụng chế phẩm vi sinh vật tạo hương trong quá trình sản xuất nước mắm là tất yếu và hết sức cần thiết.

Nhằm sản xuất được chế phẩm tạo hương từ vi sinh vật hiện đang lưu giữ trong sưu tập giống Viện Công nghiệp Thực phẩm, bổ sung vào quá trình lên men sản xuất nước mắm đặc sản, ThS. Bùi Thị Hồng Phương và các cộng sự thuộc Viện Công nghiệp thực phẩm đã thực hiện đề tài: “Khai thác và phát triển nguồn gen vi sinh vật tạo hương để sản xuất một số loại nước mắm đặc sản” giúp các doanh nghiệp chế biến nước mắm có được các sản phẩm chất lượng cao bằng công nghệ sinh học.

Sau 2 năm thực hiện, đề tài đã đạt được các kết quả như sau:

1. Đã nghiên cứu lựa chọn được 04 chủng vi khuẩn có khả năng tạo hương đặc trưng cho nước mắm: Lactococcus lactis sp. CNTP 4188, Staphyloccocous sp. CNTP4191, Staphyloccocous sp. CNTP 4192, Bacillus subtiliis sp. VTPF4 có khả năng tạo hương pho mát và hương thịt cho nước mắm. Cả 4 chủng này đều phát triển và chịu muối ở nồng độ cao ở 25%, có hoạt tính thủy phân protein cao.

2. Đã nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm vi sinh vật tạo hương nước mắm.

* Đã lựa chọn được môi trường lên men và điều kiện lên men thích hợp cho 4 chủng vi khuẩn.

- Chủng CNTP 4188 lượng sinh khối thu được là 8,2 (g/L) trên môi trường dịch chiết cá có bổ sung thêm 0,5% glucoza ở điều kiện 35 ^oC, pH= 7,0; 36 giờ.

- Chủng CNTP 4191 lượng sinh khối thu được đạt 7,9 (g/L) trên môi trường dịch chiết cá cơm có bổ sung thêm 1% glucoza ở điều kiện 35 ^oC, pH= 7,0; 28 giờ, lắc 100 v/ph.

- Chủng CNTP 4192 lượng sinh khối thu được đạt 8,0 (g/L) trên môi trường dịch chiết cá cơm có bổ sung thêm 1% glucoza ở điều kiện 35 ^oC, pH= 7,0; 28 giờ, lắc 100 v/ph.

- Chủng B.VTPF4 lượng sinh khối thu được đạt 8,7 (g/L) trên môi trường NB bổ sung thêm 2 % glucoza ở điều kiện 37 ^oC, pH= 7,0; 36 giờ, lắc 200 v/ph.

* Đã lựa chọn được các điều kiện công nghệ thích hợp tạo chế phẩm vi sinh vật tạo hương nước mắm (BIOFF- FIRI).

- Thu hồi sinh khối: Bằng phương pháp ly tâm bán liên tục tốc độ 10.000 v/ph, nhiệt độ 4 ^oC.

- Chất bảo vệ được sử dụng để phối trộn tạo chế phẩm theo công thức M:L:S:G=25%:15%:10%:1%

- Tỷ lệ phối trộn giữa các chủng là 1:1:1:1 - Sấy tạo dạng sản phẩm: Sử dụng thiết bị đông khô để tạo sản phẩm với thông số chạy mẫu T= -50 ^oC, P=0,08mPa, t= 24 giờ

* Đã xây dựng được quy trình sản xuất chế phẩm tạo hương nước mắm (BIOFF- FIRI).

3. Đã tổ chức sản xuất 02 kg chế phẩm tạo hương nước mắm BIOFF-FIRI

 Mật độ vi khuẩn đạt được 4,2 x 10⁸ CFU/g, chế phẩm dạng bột màu trắng sữa, không có vi sinh vật lạ gây bệnh, an toàn cho ứng dụng vào quy trình sản xuất nước mắm

4. Đã ứng dụng chế phẩm vi sinh tạo hương nước mắm BIOFF- FIRI để sản xuất nước mắm đặc sản tại Công ty Cổ phần Thủy sản Vạn Phần.

- Đã xác định thời điểm bổ sung chế phẩm vào chượp 1 tháng.

- Tỷ lệ bổ sung chế phẩm là 0,1%.

- Đã xây dựng qui trình và ứng dụng chế phẩm vi sinh tạo hương nước mắm BIOFFFIRI cho quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

- Đã sản xuất được 90 lít nước mắm đặc sản: Có độ đạm đạt 31,85 ^oN, đạm amin đạt 22,26 ^oN, hương thơm đặc trưng. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Như vậy, Đề tài đã thu được một số các kết quả nghiên cứu nhất định, chứng tỏ chế phẩm vi sinh BIOFF- FIRI có hiệu quả trong quá trình tạo hương nước mắm ở điều kiện thí nghiệm. Để khẳng định hiệu quả và tính ổn định của chế phẩm trong thực tiễn, đề nghị cho phép tiếp tục triển khai dự án sản xuất thử nghiệm, nhằm tạo điều kiện tạo được chế phẩm tốt hơn và có thể áp dụng có hiệu quả trong thực tiễn sản xuất.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 18989/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

P.T.T (NASATI)