Thủy sản đóng vai trò thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao như acid amin, protein và các dưỡng chất quan trọng khác. Tuy nhiên, sau khi đánh bắt, sản phẩm thủy sản rất dễ bị suy giảm chất lượng do quá trình tự phân giải, hoạt động của vi sinh vật và các biến đổi hóa học. Sự hư hỏng này là nguyên nhân chính gây ra tổn thất sau thu hoạch. Việc lựa chọn phương pháp và chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm là rất quan trọng, bởi mỗi phương pháp chỉ phản ánh một khía cạnh nhất định của quá trình bảo quản. Do đó, cần kết hợp nhiều phương pháp để có cái nhìn toàn diện và đưa ra kết quả chính xác, đáng tin cậy, làm cơ sở tính toán mức độ tổn thất.

Tại Việt Nam, chất lượng thủy sản sau thu hoạch hiện chủ yếu được đánh giá cảm quan mà chưa có các quy định hay tiêu chuẩn cụ thể để tham chiếu. Điều này gây khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng và đánh giá đúng hiện trạng của các nghề khai thác. Tổn thất chất lượng sản phẩm ngay trên tàu khai thác đang là một vấn đề "nổi cộm" trong chuỗi cung ứng thủy sản, nhận được sự quan tâm đặc biệt từ các tổ chức và nhà khoa học.

Để đáp ứng yêu cầu phát triển bền vững ngành thủy sản, việc xây dựng một bộ tiêu chí đánh giá mức độ tổn thất sản phẩm thủy sản sau thu hoạch là vô cùng cần thiết. Bộ tiêu chí này sẽ tập trung vào sản phẩm thủy sản trên tàu khai thác xa bờ. Đối với nghề cá đa loài ở Việt Nam, việc xây dựng tiêu chí theo nghề khai thác không phù hợp do có sự chồng chéo về loài và chất lượng sản phẩm của cùng một loài có thể khác nhau giữa các nghề. Do đó, cần xác định sản phẩm trên tàu khai thác là đối tượng chính và xây dựng bộ tiêu chí theo nhóm sản phẩm hoặc loài cụ thể. Điều này sẽ làm căn cứ để đánh giá mức độ tổn thất cho các nghề khai thác, lấy chất lượng sản phẩm làm yếu tố then chốt cho mọi hoạt động phân tích, tính toán và định lượng tổn thất.

Nhằm giải quyết vấn đề trên, TS. Bùi Thị Thu Hiền từ Viện Nghiên cứu Hải sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu đánh giá mức độ tổn thất sản phẩm sau thu hoạch của tàu khai thác xa bờ (nghề chụp, lưới vây, lưới rê, kéo đôi, câu cá ngừ đại dương)” với các mục tiêu cụ thể sau:

- Xây dựng Bộ tiêu chí đánh giá tổn thất sản phẩm trên tàu khai thác xa bờ cho các nghề chụp, lưới vây, lưới rê, kéo đôi và câu cá ngừ đại dương.

- Đánh giá thử nghiệm mức độ tổn thất sau thu hoạch của một số sản phẩm chủ lực trên tàu khai thác xa bờ bằng Bộ tiêu chí đã xây dựng.

- Đề xuất các giải pháp nhằm giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch đối với tàu cá xa bờ, phục vụ công tác quản lý nghề khai thác hải sản hiệu quả.

Sau thời gian triển khai, đề tài đã đạt được những kết quả đáng chú ý, đóng góp vào việc giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ:

1. Phát triển Bộ tiêu chí đánh giá tổn thất sau thu hoạch

Đề tài đã xây dựng thành công Bộ tiêu chí đánh giá tổn thất sau thu hoạch cho sản phẩm thủy sản trên tàu khai thác xa bờ. Bộ tiêu chí này bao gồm một chương trình đánh giá chất lượng cảm quan và phân hạng chất lượng sử dụng bảng QIM (Quality Index Method). Chương trình áp dụng cho 11 loài thuộc 3 nhóm sản phẩm chính trên tàu, được minh họa bằng hình ảnh và các thuộc tính cảm quan cụ thể.

Các hệ số trong bộ tiêu chí của 11 loài đã được kiểm chứng thông qua việc đánh giá độ lệch giữa lý thuyết và thực tế. Kết quả cho thấy các phương trình tương quan của tiêu chí đánh giá tổn thất chất lượng sản phẩm có độ tin cậy cao, với mức độ dao động của kết quả nằm trong ngưỡng sai số cho phép. Tuy nhiên, chỉ tiêu NH3 trong nhóm tiêu chí hóa học cho thấy sự biến động lớn giữa mô hình và thực tế. Điều này là do hàm lượng NH3 phụ thuộc nhiều vào phương thức bảo quản sản phẩm trên tàu (ví dụ: bảo quản trực tiếp hay gián tiếp, có bọc túi hay không, có sử dụng phụ gia bảo quản hay không).

2. Xây dựng quy trình đánh giá tổn thất

Đề tài đã hoàn thiện quy trình đánh giá tổn thất chất lượng sản phẩm thủy sản trên tàu khai thác, sử dụng chính bộ tiêu chí đã xây dựng làm công cụ chủ đạo.

3. Đánh giá thử nghiệm mức độ tổn thất thực tế

Bộ tiêu chí đã được sử dụng để đánh giá thử nghiệm mức độ tổn thất chất lượng sản phẩm trên 3 nghề khai thác chính:

Nghề kéo: Mức độ tổn thất ghi nhận trên 2 tàu dao động từ 30% đến 32%.

Nghề chụp: Mức độ tổn thất ghi nhận trên 2 tàu là 28% đến 30%.

Nghề câu: Mức độ tổn thất ghi nhận khoảng 20%.

4. Đề xuất giải pháp

Đề tài đã đưa ra tổng cộng 09 giải pháp cụ thể, phân thành ba nhóm chính, nhằm giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao hiệu quả quản lý ngành thủy sản:

-  Giải pháp về công nghệ và thiết bị (03 giải pháp)

Ứng dụng thiết bị lạnh trên tàu: Triển khai các thiết bị tạo nước biển lạnh và thiết bị tạo không khí lạnh dạng lạnh thấm trong hầm bảo quản trên tàu khai thác xa bờ.

Sử dụng vật liệu PU: Ứng dụng vật liệu Polyurethane (PU) để làm hầm bảo quản sản phẩm, giúp tăng cường hiệu quả giữ lạnh.

Ứng dụng công nghệ bảo quản mới: Nghiên cứu và áp dụng các công nghệ như hệ thống lạnh tuần hoàn (RSW), hệ thống lạnh ngâm và lạnh thấm theo mô hình khả thi của SEAFDEC, cùng công nghệ bảo quản Nano UFB.

- Giải pháp về đào tạo và tập huấn (03 giải pháp)

Đào tạo nghề cho lao động: Tổ chức đào tạo chuyên sâu về công tác bảo quản sản phẩm cho lao động trên tàu cá.

Đổi mới nội dung và phương pháp đào tạo: Nghiên cứu và áp dụng các nội dung, phương pháp đào tạo, tập huấn mới để nâng cao hiệu quả.

Tập huấn phương pháp QIM: Đào tạo và tập huấn cách đánh giá chất lượng sản phẩm sau thu hoạch bằng phương pháp QIM cho ngư dân, người thu mua và cán bộ quản lý.

-  Giải pháp về tổ chức quản lý, sản xuất và cơ chế, chính sách (03 giải pháp)

Xây dựng và tổ chức sản xuất theo mô hình mới: Triển khai mô hình tàu mẹ - tàu con hoặc luân phiên; đồng thời tổ chức sản xuất theo chuỗi và áp dụng truy xuất nguồn gốc sản phẩm sau thu hoạch.

Dự báo và cung cấp thông tin ngư trường: Nghiên cứu dự báo ngư trường khai thác và tổ chức cung cấp thông tin dự báo cho 27 ngư trường khai thác hải sản xa bờ.

Phát triển và kiểm soát chuỗi cung ứng: Xây dựng và phát triển chuỗi cung ứng, đồng thời quản lý, kiểm soát chặt chẽ thủy sản từ khâu khai thác, bảo quản trên tàu, về cảng cá, bến cá và đến khi tiêu thụ.

5. Đề xuất về quản lý cơ chế - chính sách (03 giải pháp)

Thực hiện nghiêm chỉnh văn bản pháp luật: Tổ chức thực hiện nghiêm túc các văn bản Nhà nước đã ban hành liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trên tàu cá.

Xây dựng và cập nhật tiêu chuẩn, quy chuẩn: Xây dựng, cập nhật và bổ sung các Tiêu chuẩn, Quy chuẩn liên quan đến đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản.

Chính sách hỗ trợ trang thiết bị: Xây dựng và bổ sung chính sách hỗ trợ về trang bị máy tàu, thiết bị ngâm hạ nhiệt và thiết bị bảo quản thủy sản phù hợp với điều kiện trên tàu.

 Để hoàn thiện và tối ưu hóa việc ứng dụng bộ tiêu chí đánh giá tổn thất sau thu hoạch, cần có những bước triển khai đồng bộ và toàn diện. Trước hết, mở rộng quy mô thử nghiệm là yếu tố then chốt, bao gồm việc đánh giá theo từng loại hình nghề, địa phương, mùa vụ và ngư trường cụ thể để làm phong phú dữ liệu và tinh chỉnh mô hình. Song song đó, việc xây dựng các mô hình mẫu hoặc mô hình trình diễn về đánh giá tổn thất chất lượng sản phẩm thủy sản là cần thiết, tạo cơ sở thực tiễn để ứng dụng bộ tiêu chí vào sản xuất. Để đảm bảo sự tiếp cận rộng rãi, các chương trình đào tạo và tập huấn về việc sử dụng bộ tiêu chí cần được triển khai tại các địa phương trước khi áp dụng mô hình chính thức. Điều quan trọng là phải triển khai đồng bộ các giải pháp đã đề xuất, bắt đầu bằng việc xây dựng mô hình sản xuất thử nghiệm trên một số tàu, nhóm tàu hoặc địa phương điển hình, sau đó mới nhân rộng ra quy mô lớn. Ngoài ra, việc xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sau thu hoạch cho từng đối tượng hoặc nhóm sản phẩm cụ thể, phù hợp với tiêu chuẩn thị trường xuất khẩu và nội địa, là vô cùng cấp bách. Cuối cùng, cần triển khai hướng dẫn và đánh giá đồng bộ tổn thất sau thu hoạch đến từng loại đối tượng, từng loại nghề và các tỉnh trọng điểm, đồng thời khuyến khích ngư dân chủ động đầu tư, cải tiến trang thiết bị, và áp dụng các quy trình, công nghệ bảo quản tiên tiến trên tàu khai thác xa bờ.

Có thể tìm đọc toàn văn báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 21212/2022) tại Cục Thông tin, Thống kê.

P.T.T (NASTIS)