Tỏi được coi là cây đa tác dụng: vừa là thực phẩm như ăn tươi (củ, lá), vừa làm nguyên liệu dược phẩm (tinh dầu tỏi, tỏi đen, rượu tỏi). Tỏi phù hợp với nhiều điều kiện vùng miền khác nhau. Trong đó miền bắc nước ta đã hình thành những vùng trồng tỏi từ lâu đời: Hải Dương, Bắc Giang, Sơn La, nhưng khi so sánh năng suất tỏi mới chỉ đạt 5 tấn/ ha thấp so với thế giới.

Hiện nay, công tác nghiên cứu khoa học kỹ thuật trên cây tỏi trong nước chưa nhiều. Kỹ thuật trồng tỏi hiện nay của người nông dân chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Việc lên men chuyển tỏi trắng thành tỏi đen không những đem lại giá trị dinh dưỡng mà còn làm tăng lợi nhuận thu được từ củ tỏi lên gấp nhiều lần, giải quyết một phần công ăn việc làm cho người dân địa phương. Hiện nay, tỏi đen đã được sản xuất và thương mại trên thị trường và cũng đã trở thành dược liệu quan trọng trong đời sống.

Tỏi đen có tác dụng sinh học cao hơn nhiều lần so với tỏi tươi do sau quá trình lên men hàm lượng Polyphenol tăng gấp bảy lần, hàm lượng axit amin tăng 2,5 lần, hàm lượng carbohydrate tăng 28,7-47,0%, hàm lượng SAC (S- allylcysteine) tăng gần 8 lần. Qua thực tiễn thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất tỏi đen từ nguồn tỏi tía”, Viện Nghiên cứu và phát triển vùng đã đưa ra quy trình lên men tỏi đen. Kết quả bước đầu cho thấy chất lượng tỏi phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu tỏi đầu vào: hàm lượng allicin; hợp chất sunfua; tổng phenol; độ ẩm; độ chắc của củ; hàm lượng tinh dầu. Chất lượng tỏi đầu vào được quyết định bởi các biện pháp kỹ thuật canh tác, bảo quản. Trong đó độ ẩm của tỏi tốt nhất ở 65±3%. Ở các tỉnh phía Bắc Việt Nam, một số vùng trồng tỏi chính chủ yếu ở một số tỉnh như Sơn La, Hải Dương, Hòa Bình... Tuy nhiên, quá trình sản xuất tỏi chủ yếu theo qui mô hộ gia đình với biện pháp canh tác cũ, năng suất ở mức thấp chỉ đạt 5-6 tấn/ha. Quá trình chăm sóc chủ yếu được bón phân đạm làm cho củ không được chắc, thời gian bảo quản ngắn, đồng thời hàm lượng allicin và tinh dầu thấp. Quá trình bảo quản, sơ chế và tiêu thụ cũng mang tính chất nhỏ lẻ chưa ứng dụng các tiến bộ khoa học mà từ thu hoạch, sơ chế, vận chuyển, phân loại, phơi sấy chủ yếu là từ kinh nghiệm với các dụng cụ, thiết bị còn lạc hậu dẫn đến tổn thất sau thu hoạch khá cao (trên 10%), hiệu quả kinh tế thu được cho người trồng tỏi thấp. Trong quá trình thu hoạch bà con chủ yếu phơi nắng dẫn đến chất lượng tỏi không đồng đều, dễ nhiễm tạp... Quy trình chăm sóc, thu hoạch tỏi không đảm bảo, người dân thu hoạch tỏi non, dẫn tới chất lượng của tỏi củ giảm, giống thoái hóa do đó diện tích giảm dần. Để kéo dài thời hạn bảo quản tỏi người dân địa phương chủ yếu sử dụng hóa chất độc hại với nồng độ không hạn chế tùy thuộc vào khối lựợng và thời gian muốn kéo dài như: thuốc diệt muỗi, VISHER 25ND, lưu huỳnh, thuốc trừ sâu. Mặt khác, các biện pháp canh tác khác như: thời vụ, lượng giống, mật độ trồng, tưới nước chưa được nông dân áp dụng đúng kỹ thuật.

Hiện quá trình trồng tỏi mang lại thu nhập cao hơn cho bà con nông dân, trung bình 01 ha tỏi cho 5-7 tấn tỏi với giá bán 40.000 đồng/kg trừ chi phí bà con vẫn lãi 100 triệu đồng cao hơn so với trồng lúa 30-40 triệu đồng. Do đó việc mở rộng diện tích là cấp thiêt hiện tại các tỉnh Sơn La, Hải Dương, Hòa Bình, Hải Phòng... đều mong muốn phát triên cây tỏi tạo thương hiệu đặc sản cho tỉnh. Vì vậy, việc nghiên cứu xác định hoàn thiện qui trình trồng, bảo quản, sơ chế tỏi một cách đồng bộ từ công đoạn thu hái, bảo quản và sơ chế góp phần giảm thiểu các tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng tỏi nguyên liệu, tăng thu nhập người dân trồng tỏi tại vùng sản xuất nguyên liệu. Chính vì vậy, nhóm nghiên cứu từ Viện nghiên cứu và phát triển vùng do TS. Tạ Thu Hằng chủ trì đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu đề xuất giải pháp kỹ thuật phát triển vùng nguyên liệu sản xuất tỏi đen ở các tỉnh phía Bắc” nhằm xây dựng được quy trình kỹ thuật sản xuất và bảo quản tỏi làm nguyên liệu sản xuất tỏi đen có hiệu quả cao.

Sau một thời gian triển khai thực hiện, đề tài đã thu được một số kết quả như sau:

1. Kết quả điều tra về thực trạng trồng trọt và bảo quản sau thu hoạch cho thấy:

 Diện tích vùng trồng tỏi ở 6 tỉnh nghiên cứu dao động từ 252-820 ha, sản lượng 4 ngàn - 13 ngàn tấn/ năm.

Kỹ thuật canh tác: Các vùng có mật độ trồng tỏi khác nhau và tỏi được trồng luân canh giữa 2 vụ lúa.

Thời điểm trồng chủ yếu là: ngày 25/9- 5/10. 100% bà con dùng phân bón hóa học, phân chuồng, không sử dụng phân bón lá, sử dụng thuốc BVTV hóa học để phòng trừ sâu bệnh hại.

Thu hái, vận chuyển, bảo quản và sơ chế:

- Độ già thu hái: >90% nông dân thu hái dựa vào độ già thu hái. Vận chuyển > 80% các hộ dân bó tỏi cho lên xe cải tiến và vận chuyển bằng xe máy.

- Phương pháp bảo quản: Cắt thân lá, phân loại, phơi nắng trực tiếp. >60% nông dân khi bảo quản tỏi trong thời gian dài là bảo quản trong kho và có sử dụng hóa chất.

Tiêu thụ: 85% hộ dân bán tỏi tại nhà, giá phụ thuộc sản lượng tỏi của thị trường và người thu mua.

2. Đánh giá khả năng sản xuất tỏi đen của một số giống tỏi chất lượng cao chọn lọc được ở các tỉnh (Hải Dương, Điện Biên, Hải Phòng, Bắc Giang, Thái Bình, Sơn La) đã chọn được giống tỏi tía trồng ở tỉnh Hải Phòng là nguồn nguyên liệu cho chất lượng tỏi đen thích tốt nhất trong 6 vùng nguyên liệu tỏi được nghiên cứu.

3. Đã nghiên cứu được một số biện pháp kỹ thuật canh tác nâng cao năng suất và chất lượng tỏi nguyên liệu và tỏi đen:

 Mật độ trồng: Hàng x cây = 15 cm x 8 cm (tương đương mật độ 83 vạn cây/ha).

Bón phân: Trên 1 ha nền phân bón cơ bản của địa phương bón bổ sung 300 kg (NH4)2SO4, 100 kg KCl, 200 kg super lân, 3,5 lít phân vi sinh bón lá Bio Gro-PB1.

4. Đã xác định một số phương pháp bảo quản tỏi nâng cao chất lượng tỏi nguyên liệu và tỏi đen lên men:

Về thời điểm thu hoạch: Thời điểm thu hoạch thích hợp là 135 ngày kể từ khi trồng

Về phương pháp làm khô tỏi: Tỏi được cắt rễ, làm sạch, cắt cách củ khoảng 10-15 cm và được sấy ở nhiệt độ 40-45^oC.

Về bao bì bảo quản: Bao bì dùng để bảo quản tỏi là bao bì PE có độ thoáng 3% (đục lỗ 3%)

Về bảo quản tỏi: Bảo quản tỏi ở nhiệt độ lạnh 0-1^oC cho chất lượng tỏi nguyên liệu tốt, tỉ lệ hư hỏng thấp

5. Đã tiến hành xây dựng mô hình thử nghiệm sản xuất và bảo quản tỏi hàng hoá ứng dụng đồng bộ các biện pháp kỹ thuật truớc và sau thu hoạch tại huyện Tiên Lãng-Hải Phòng, đào tạo tập huấn và huớng dẫn kỹ thuật cho nông dân địa phương.

 Về mô hình trồng trọt 10.000 m² áp dụng tổng hợp các kết quả nghiên cứu tốt nhất về các biện pháp kỹ thuật canh tác: Năng suất củ tươi tăng 7,64%, năng suất củ khô tăng 20,2%, hàm lượng tinh dầu tăng 8,5%, hàm lượng allicin tăng 8,57%, hàm lượng chất khô hòa tan tăng 17,24%. Lãi thuần tăng trên 83,2% so với sản xuất truyền thống (Đ/C).

Về mô hình bảo quản tỏi quy mô 1 tấn áp dụng tổng hợp các kết quả nghiên cứu tối ưu nhất về các biện pháp bảo quản sau thu hoạch: Đã tăng chất luợng tỏi sau bảo quản (đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm), kéo dài thời gian bảo quản 6 tháng với chất lượng ổn định, tỷ lệ hư hỏng 8,2 %, lãi thuần tăng 53,25% so với đối chứng. Chất lượng tỏi lên men của mô hình cao hơn đối chứng đạt: Hàm lượng đường tổng số trong tỏi đen trong mô hình của đề tài đạt 289,22mg/g, hàm lượng protein cao nhất đạt 88,96mg/g, polyphenol đạt 62,34mg/g, flavonoid đạt 0,34mg/g, khả năng chống oxy hóa 78,58%, gluxit đạt 49,2%, SAC đạt 6,97mg/g.

Về chuyển giao TBKT: Đã tiến hành 2 lớp tập huấn chuyển giao kết quả nghiên cứu cho 100 hộ nông dân trồng tỏi (2 lớp) tại xã Vinh Quang-Tiên Lãng-Hải Phòng.

Nhóm đề tài kiến nghị mở rộng mô hình áp dụng các nghiên cứu bổ sung của đề tài từ trồng trọt đến thu hoạch, bảo quản, chế biến tỏi đen để nâng cao chất lượng và giá trị tỏi, góp phần nâng cao thu nhập cho người nhằm giảm thiểu chi phí và ô nhiễm môi trường

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 17594/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

P.T.T (NASATI)