Rong đỏ Porphyra (rong mứt) phát triển nhiều dọc theo bờ biển miền Trung Việt Nam. Rong mứt được thu hoạch từ tháng 12 đến tháng 1 ở vùng triều khi thủy triều thấp nhất. Ở Việt Nam, Porphyra là một sản phẩm theo mùa và được bán ở những nơi khai thác dạng tươi trong vòng 1 - 2 tháng. Để bán cho các khu vực khác của đất nước, người ta sấy khô ở dạng đĩa hai đến ba lớp (đường kính 20-30 cm). Các nghiên cứu đã công bố đều cho thấy rong mứt có sản lượng lớn và là loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp để làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm thực phẩm.

Các nghiên cứu về rong mứt chủ yếu tập trung vào tối ưu hóa điều kiện nuôi trồng nhằm tăng sản lượng và phân tích thành phần hóa học cũng như giá trị dinh dưỡng mà chưa tập trung nghiên cứu phát triển các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn từ rong mứt để làm tăng giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế. Do đó, việc nghiên cứu tạo sản phẩm soup đóng hộp từ rong mứt là một hướng đi nhằm thúc đẩy sự phát triển ngành trồng rong mứt, một loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao. Đây chính là nội dung nghiên cứu của đề tài: “Nghiên cứu sản xuất soup đóng hộp từ rong mứt” do ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh và ThS. Mạc Xuân Hòa tại Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh đồng chủ nhiệm, được thực hiện vào năm 2016.

Một số kết quả của đề tài:

- Đã tiến hành nghiên cứu nhu cầu thị trường khu vực Tp. Hồ Chí Minh đối với sản phẩm từ rong biến nói riêng và sản phẩm chế biến sẵn nói chung. Theo đó, khách hàng ngày càng quen thuộc với rong biển và các sản phẩm rong biển chế biến.

- Đã đánh giá được chất lượng nguyên liệu rong mứt từ các nguồn khác nhau. Trong đó, rong mứt Nha Trang có chất lượng cao nhất thích hợp cho sản xuất đồ hộp; rong Trung Quốc có chất lượng thấp nhất.

- Đã xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm canh soup rong mứt đóng hộp.

Cụ thể:

+ Phương pháp khử mùi tanh tối ưu là ngâm rong trong nước gừng chứa 10% gừng tươi theo khối lượng trong 25 phút ở tỷ lệ rong: nước gừng bằng 1:10 (theo khối lượng);

+ Công thức nguyên liệu tối ưu: nước dùng 83,4%; rong mứt 1%; cà rốt 5%; nấm bào ngư 3,4%; đậu hũ non 3,6%; gà 3,6%;

+ Công thức tiệt trùng tối ưu: nhiệt độ 116^oC trong thời gian 12 phút.

- Đã đánh giá chất lượng, xác định thời hạn sử dụng và xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm cho sản phẩm rong mứt. Theo đó, sản phẩm vẫn giữ được chất lượng được người tiêu dùng mong muốn trong 6 tháng.

- Đã tiến hành đánh giá mức độ chấp nhận của thị trường. Sản phẩm có mức độ ưa thích trung bình bằng 6,15/9 điểm, cao hơn so với sản phẩm cùng loại trên thị trường. Mức độ đồng ý mua sử dụng thử bằng 7,07/9 điểm.

Đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất soup đóng hộp từ rong mứt nhằm đa dạng hóa và tăng giá trị các sản phẩm từ ngành nông nghiệp Việt Nam.

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 16204/2019) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ quốc gia.

N.P.D (NASATI)