Củ gừng là loại gia vị quen thuộc với người Việt. Củ gừng cũng được ứng dụng để sản xuất nhiều sản phẩm hữu ích trong cuộc sống. Song hiện nay, công nghệ chế biến gừng chủ yếu là sản xuất dầu gừng, tinh dầu gừng ở quy mô nhỏ. Thực tế, nước ta phải xuất khẩu gừng thô nguyên liệu và tốn hàng chục triệu đô nhập khẩu dầu gừng cho các ngành sản xuất thực phẩm và dược phẩm. Việc chế biến, đa dạng hóa các sản phẩm từ gừng tươi hiện còn chưa xứng tầm với nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ của Việt Nam, đặc biệt đối với các sản phẩm đồ uống và lên men.

Hình ảnh nhà máy sản xuất bia gừng

Từ loại gia vị rất quen thuộc này, nhóm các nhà khoa học của Viện Công nghiệp thực phẩm do PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh cùng các cộng sự của Viện đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam”. Đề tài nằm trong khuôn khổ Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì.

Triển khai thực hiện đề tài, PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh và cộng sự đã sản xuất thành công bia gừng lên men, có giá thành chỉ bằng 50% giá bia gừng thủ công nhập công nghệ từ nước ngoài. Nhóm nghiên cứu đã xây dựng và hoàn thiện được công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất bia gừng với quy mô 2.000 lít/mẻ với các thông số tối ưu. Dựa trên quy trình công nghệ xây dựng được, nhóm tiến hành sản xuất thử nghiệm hơn 10.000 lít bia tại Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Phú Thọ.

Sản phẩm bia gừng có màu vàng sáng và có hương vị đặc trưng của gừng. Đáng chú ý, sản phẩm có chỉ tiêu hóa lý phù hợp với bia thông thường, thành phần nhựa dầu gừng đảm bảo hương vị đặc trưng cho bia, các chỉ tiêu vi sinh trong giới hạn cho phép, phù hợp quy định hiện hành. Bia gừng chứa các men sống và lợi khuẩn giúp điều hòa cơ thể và cải thiện hệ tiêu hóa. Đặc biệt, PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh chia sẻ, sau khi tính toán các chi phí, dự kiến giá thành bia gừng ước tính là 15.000đ/lít (dạng bia tươi), rẻ chỉ bằng một nửa so với giá bia gừng thủ công nhập công nghệ nước ngoài là 30.000 đồng/lít. Do đó, sản phẩm bia gừng được cho là sẽ có thị trường tiềm năng tốt, đặc biệt là vào mùa đông khi bia truyền thống không được ưa chuộng.

Sản phẩm gừng muối chua lên men của đề tài

Trong quá trình sản xuất, nhóm nghiên cứu nhận thấy công nghệ sản xuất bia gừng khi triển khai lên quy mô lớn khá ổn định. Về cơ bản, công nghệ do nhóm nghiên cứu hoàn toàn có thể áp dụng trong sản xuất đại trà mà gần như không cần hiệu chỉnh các thông số công nghệ. Ngoài sản phẩm bia gừng, trong khuôn khổ thực hiện đề tài, nhóm nghiên cứu còn sản xuất thành công 1.000 kg gừng tươi muối chua theo phương pháp lên men lactic. Sản phẩm gừng muối chua thái lát ăn giòn, không nhũn, vàng sáng không sẫm màu, có mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, hài hòa. Dự kiến, giá thành sản phẩm gừng muối chua lên men do đề tài sản xuất vào khoảng 90.000 đồng/kg, rẻ hơn so với gừng muối chua nhập khẩu là 150.000 đồng/kg. Việc nghiên cứu thành công công nghệ chế biến gừng thành những sản phẩm như bia gừng, hay gừng muối chua sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến cho củ gừng Việt Nam. Bên cạnh đó, kết quả của đề tài còn giúp giải quyết đầu ra cho người nông dân, nâng cao giá trị cây gừng Việt Nam.

P.A.T (Tổng hợp)