Cá nóc xanh (Lagocephalus wheeleri) là một nguồn nguyên liệu có trữ lượng nguồn lợi, sản lượng khai thác lớn và giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt nguồn protein từ thịt cá nóc được xếp vào nhóm các protein lý tưởng, tổng axit amin không thay thế cao >30% so với tổng axit amin, hàm lượng Lysin và Agrinine cao tốt cho trẻ em, tỷ lệ K/Na = 1,6 tốt cho người cao huyết áp… Tuy nhiên, ở Việt Nam do chưa phổ biến các hướng dẫn về phân loại, xử lý nguyên liệu cá nóc nên việc sử dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến thực phẩm, thực phẩm chức năng còn rất hạn chế, gây lãng phí tài nguyên và tổn thất sau thu hoạch trong khai thác thủy sản.

Trong nước, công nghệ xử lý và chế biến các sản phẩm từ cá nóc còn rất hạn chế. Hiện tại, trên thị trường Việt Nam chưa có các quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ cá nóc. Do đó, nguồn nguyên liệu cá nóc thường bị bỏ ngay trên biển hoặc bán giá rẻ cho các tiểu thương để xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc. Đối với thị trường trong nước thì nguồn nguyên liệu cá nóc đang bị bỏ ngỏ, chưa được thương mại và sử dụng tương xứng với giá trị.

Để làm chủ được công nghệ sản xuất các sản phẩm TPCN syrup và viên nang từ cá nóc, nhằm nâng cao giá trị sử dụng và kinh tế của nguồn nguyên liệu quý, góp phần thay đổi quan niệm về giá trị dinh dưỡng và cách thức sử dụng nguồn nguyên liệu cá nóc của thị trường trong nước. Đồng thời giúp cho nghề khai thác hải sản ở nước ta phát triển bền vững theo hướng công nghiệp đang là một đòi hỏi cấp thiết.

Xuất phát từ thực tiễn trên, Cơ quan chủ trì Viện nghiên cứu Hải sản cùng phối hợp với Chủ nhiệm đề tài Vũ Xuân Sơn thực hiện nghiên cứu “Sản xuất một số thực phẩm chức năng từ cá nóc Việt Nam” với mục tiêu hoàn thiện công nghệ, thiết bị và sản xuất một số loại thực phẩm chức năng từ cá nóc, có tác dụng hỗ trợ nâng cao thể lực và phục hồi sức khỏe người bệnh.

Ở Việt Nam, cá nóc được gọi với các tên khác nhau như cá cóc, cá bống hoa, cá đùi gà... Cá nóc phân bố khá rộng và được bắt gặp gần như ở toàn vùng biển Việt Nam. Biển Việt Nam có khoảng 41 loài cá nóc thuộc 16 giống nằm trong 4 họ: Cá nóc Nhím (Diodontidae), cá nóc Hòm (Ostraciidae), cá nóc Tròn (Tetraodontidae), cá nóc Ba Răng (Triodontidae). Trong đó, có 17 loài có độc tính mạnh; 4 loài ít độc, 14 loài chưa phát hiện độc Lagocephalus wheeleri, Lagocephalus gloveri, Sphoeroides pachygaster) (Nguyễn Văn Lệ, 2006).

Trữ lượng cá nóc ở biển Việt Nam ước tính khoảng 37.387 tấn, trong đó vùng biển miền Trung chiếm khoảng 44,6%; vùng biển Đông Nam Bộ chiếm 20,6%; vùng biển Tây Nam Bộ chiếm 21,6% và vùng biển vịnh Bắc Bộ chiếm khoảng 14,9% tổng trữ lượng. Họ cá nóc bốn răng (Tetraodontidae) chiếm khoảng 84,7% tổng trữ lượng cá nóc, họ cá nóc hòm (Ostraciidae) và cá nóc nhím (Diodontidae) chỉ chiếm 4,0% và 11,3% tổng trữ lượng. Loài cá nóc vàng, cá nóc thu là những loài có trữ lượng nhiều và chiếm ưu thế so với các loài khác. Chiếm ưu thế trong sản lượng cá nóc khai thác là họ phụ cá nóc tròn (Tetraodontinae), gồm các loài: cá nóc tro (Lagocephalus lunaris), cá nóc xanh (Lagocephalus wheeleri), cá nóc vàng (Lagocephalus spadiceus). Họ cá nóc nhím và họ cá nóc hòm có năng suất khai thác rất thấp (Tổng cục thủy sản, 06/2018). Hiện tại, chưa có nghề khai thác cá nóc riêng, cá nóc chỉ là đối tượng có lẫn trong các mẻ lưới. Sản lượng khai thác cá nóc chiếm từ 5-10% sản lượng mẻ lưới trong nghề lưới kéo, có ngư trường tỷ lệ cá nóc lên tới 20-30% sản lượng của mẻ lưới, chủ yếu là họ cá nóc Tetraodontidae) chiếm khoảng 85% tổng trữ lượng cá nóc ở biển Việt Nam. Vùng biển miền Trung có cá nóc quanh năm, tập trung nhiều ở vụ Nam (từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm), sản lượng cá nóc ước đạt 3-5 tấn/ngày.

Sau thời gian nghiên cứu đề tài đã thu được những kết quả như sau:

Đã nghiên cứu và hoàn thiện được quy trình công nghệ sản xuất TPCN viên nang và syrup cá nóc: nguồn nguyên liệu cá nóc xanh Việt Nam đã được phân tích và đánh giá chứa đầy đủ các acid amin thành phần, tỷ lệ acid amin thiết yếu chiếm 41,16%, tỷ lệ các acid amin tạo vị ngon chiến 42,89% tổng acid amin. Nguyên liệu đảm bảo ATTP không chứa độc tố, dư lượng kim loại nặng ở ngưỡng an toàn theo quy định hiện hành. Đã hoàn thiện được điều kiện xử lý nguyên liệu trước khi sản xuất bằng dung dịch pH 3,5-4. Đã hoàn thiện và tối ưu điều kiện thủy phân thịt cá bằng hỗn hợp enzyme protease (Protamex và Flavourzyme), tỷ lệ enzyme so với cơ chất 1,2-1,4%, nhiệt độ 50-55^oC trong 6-7giờ, chất lượng dịch thủy phân có có tỷ lệ Naa/Nts đạt 56,89% đến 68%, hoạt tính khử gốc tự do DPPH là 0,069(nM) và tổng năng lực khử của dịch thủy phân đạt 0,704. Dịch đạm, bột đạm có hàm lượng dinh dưỡng và chất lượng ATVSTP đạt theo quy định QĐ/46/2007-BYT về nguyên liệu phục vụ sản xuất TPCN.

Đã hoàn thiện điều kiện sản xuất (xử lý nghuyên liệu, thủy phân, bảo quản sản phẩm...) và xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất TPCN viên nang, syrup cá nóc quy mô sản xuất 500kg nguyên liệu/mẻ: Mô hình được triển khai trên 130 diện tích 250-300m², với 5-6 phòng phục vụ sản xuất có bố trí, trang bị dụng cụ thiết bị (nồi thủy phân, thiết bị sấy, thiết trộn, đóng nang, nấu syrup...), nhân lực phù hợp, đáp ứng được yêu cầu công nghệ của dự án. Chất lượng các sản phẩm TPCN tạo ta từ mô hình có hàm lượng dinh dưỡng cao như Viên nang có protein > 50%, syrup có protein 6-8%, tỷ lệ các axit amin thiết yếu chiếm trên 45% so với tổng axit amin, các chỉ tiêu an toàn đạt theo quy định hiện hành của Bộ Y Tế, chất lượng sản phẩm tương đương so với một số sản phẩm cùng loại hiện có trên thị trường. Quy trình công nghệ đã được triển khai áp dụng tại Công ty Dược Vật tư Y tế Quảng Ninh và Công ty Dược phẩm Vegas. Quy trình công nghệ sản xuất syrup cá nóc đã đăng ký giải pháp hữu ích, đã có quyết định chấp nhận đơn của Cục sở hữu trí tuệ.

Đã đánh giá được tính an toàn của sản phẩm thể hiện bằng kết quả đánh giá độc tính cấp và độc tính bán trường diễn trên động vật: Sản phẩm TPCN viên nang và syrup đã được thử nghiệm trên động vật (chuột nhắt, chuột cống) cho thấy sản phẩm an toàn, không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe cũng nội quan trong phạm vị liều thử nghiệm liều cao tương đương 437 viên nang/ người/ngày và 583,33 ml syrup/người/ngày.

Đã đánh giá được tác dụng tăng cường sức khỏe và nâng cao thể lực của sản phẩm: Đối với sản phẩm syrup liều can thiệp là 10ml/ngày (tương đương bổ sung 5% nhu cầu lysine cho trẻ), cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em 36-59 tháng đang mắc bệnh suy dinh dưỡng ở Thái nguyên đã giảm đi, cải thiện rõ chiều cao và cân nặng của trẻ, hàm lượng albumin cải thiện so với nhóm chứng. Đối với sản phẩm viên nang, liều can thiệp là 9 viên/ngày (tương đương bổ sung 7% nhu cầu lysine cho người bệnh), kết quả cho thấy cân nặng và tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân đái tháo đường đang điều trị tại bệnh viện đa khoa Đức giang tăng lên, các rối loạn chuyển hóa lipid máu giảm đáng kể, trong khi các xét nghiệm đánh giá chức năng gan, thận của đối tượng vẫn không thay đổi sau 12 tuần thử nghiệm.

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 18729/2021) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

Đ.T.V (NASATI)