Mực đại dương là một nguồn nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao và sản lượng khai thác lớn. Tuy nhiên, do nhược điểm cơ thịt mực đại dương có vị mặn, chát, cơ thịt khô cứng không được ưa chuộng trên thị trường nên giá trị sử dụng và giá trị kinh tế của mực đại dương đang rất thấp, bằng 20 - 25% giá trị so với mực ống hoặc mực nang.

Trong nước, công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực đại dương còn rất hạn chế, chủ yếu là các sản phẩm sơ chế. Có đến 95% sản lượng mực đại dương khai thác được chế biến khô, tỷ lệ các sản phẩm chế biến sâu là rất thấp, không có trên thị trường. Do đó, nguồn nguyên liệu mực đại dương thường xuyên bị tồn đọng nguyên liệu, được mùa mất giá khi vào vụ khai thác.

Đi tìm lời giải cho bài toán làm chủ công nghệ sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng (GTGT) từ mực đại dương, nhằm nâng cao giá trị sử dụng và kinh tế của nguồn nguyên liệu này giúp cho nghề khai thác mực đại dương ở nước ta phát triển bền vững theo hướng công nghiệp đang là một đòi hỏi cấp thiết.

Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm có GTGT từ mực đại dương do Cơ quan chủ trì Viện Nghiên cứu Hải sản cùng phối hợp ThS. Phan Thị Hương thực hiện “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng xuất khẩu”. Với mục tiêu: Hoàn thiện công nghệ, thiết bị, sản xuất thử nghiệm surimi và một số sản phẩm chế biến surimi từ mực đại dương bằng công nghệ enzyme phục vụ nhu cầu thị trường.

Tổng quan tài liệu cho thấy giá trị dinh dưỡng của mực đại dương cao, đặc biệt là hàm lượng protein, nhưng giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của mực ống đại dương lại rất thấp, chỉ bằng 20-25% so với mực ống. Hiện tại, tình hình chế biến và tiêu thụ mực đại dương còn rất hạn chế cả về chất lượng và chủng loại sản phẩm. Mặc dù sản lượng khai thác rất lớn nhưng trên thị trường phần lớn là các sản phẩm sơ chế của mực khô sản xuất theo phương pháp truyền thống của ngư dân mà chưa có nhiều các sản phẩm qua chế biến.

Hiện tại, trên thế giới công nghệ sản xuất surimi từ mực đại dương đã được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Các bước trong quy trình sản xuất surimi mực được thực hiện tương tự như các trong quy trình sản xuất surimi từ cá: Nguyên liệu mực tươi → Sơ chế (loại bỏ đầu, nội tạng, da) → Xử lý → Rửa → Ép tách nước → Trộn phụ gia →Xay nghiền → Định hình → Cấp đông → Bảo quản (nguồn: Laura Campo-Deano, 2009). Tuy nhiên, do có sự khác nhau cơ bản giữa tính chất của hệ protein mực và cá nên công đoạn xử lý nguyên liệu và rửa có sự điều chỉnh để phù hợp với tính chất và đặc thù của nguyên liệu. Ở Việt Nam công nghệ sản xuất surimi khá phát triển, đã được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, tuy nhiên các công bố liên quan đến công nghệ sản xuất surimi từ mực còn khá hạn chế. Do đó, trên cơ sở kê thưa quy trình sản xuất surimi đã có, dự án cần hoàn thiện một số công đoạn trong quy trình sản xuất surimi cho phù hợp với nguyên liệu mực đại dương.

Sau thời gian nghiên cứu, đề tài đã thu được những kết quả như sau:

Đã hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi từ mực đại dương với các thông số kỹ thuật cụ thể như sau: Đã xử lý được vị chát của nguyên liệu mực bằng NaCl với nồng độ 1,5%, thời gian xử lý 10 phút… giảm được 40% hàm lượng ion NH4+ so với ban đầu. Xác định được điều kiện tạo gel tối nhất trong vùng pH 6,8 (của cơ thịt), hàm ẩm của surimi luôn duy trì trong khoảng ≤ 76%, enzyme bổ sung 0,73% và định hình ở điều kiện nhiệt độ lạnh (4±1^oC) trong thời gian từ 6 giờ.

Đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất surimi từ mực đại dương, quy mô 500kg/ mẻ tại điều kiện Việt Nam: Mô hình được triển khai trên diện tích 250m², với 5 phòng phục vụ sản xuất có bố trí dung cụ, thiết bị và nhân lực phù hợp. Sản phẩm tạo ra từ mô hình là surimi từ mực đại dương có cường độ gel 330-350g.cm, độ dẻo từ A - AA, pH từ 6,5 - 7, hàm ẩm.

Đã hoàn thiện được công nghệ sản xuất chả tôm chả mực từ surimi mực đại dương: Xây dựng được công thức chế biến chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương có sử dụng dịch đạm cô đặc từ phụ phẩm tôm mực (tỷ lệ dịch tôm 1,5-2%, tỷ lệ dịch mực 1%) để thay thế cho các chất màu và hương tổng hợp trong sản xuất sản phẩm mô phỏng. Sản phẩm chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương có hàm lượng dinh dưỡng (protein 18,3-22,5%) tương đương với các sản phẩm chả thủy sản hiện có trên thị trường.

Đã xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương, quy mô 500kg/mẻ. Mô hình được triển khai trên diện tích 150m², với 3-4 phòng phục vụ sản xuất có bố trí dung cụ, thiết bị và nhân lực phù hợp. Sản phẩm tạo ra từ mô hình là chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương có hàm lượng dinh dưỡng (protein 18,3-22,5%), chỉ tiêu an toàn thực phẩm về vi sinh vật và kim loại nặng đều đạt theo quy định hiện hành của QCVN.

Đã tổ chức đào tạo và sản xuất thử nghiệm sản phẩm: Dự án đã tổ chức đào tạo được 03 cán bộ kỹ thuật 10 công nhân sản xuất, đã chuyển giao công nghệ sản xuất surimi và chế biến chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương cho công ty Carafood - Khánh Hòa. Dự án đã sản xuất trên mô hình được 12.906 kg surimi vượt so với đăng ký (đăng ký 500kg), và 7.259 kg chả tôm, 6.605kg chả mực. Số lượng sản phẩm của dự án hoàn thành vượt 2-3 lần so với đăng ký.

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 17685/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

Đ.T.V (NASATI)