Việt Nam sở hữu nguồn lợi moi và cá nục vô cùng dồi dào, đây là những đối tượng thủy sản không chỉ có trữ lượng khai thác lớn mà còn mang trong mình giá trị dinh dưỡng cao. Moi và cá nục nổi bật với hàm lượng protein, khoáng chất phong phú, đặc biệt là sự hiện diện của nhiều axit amin thiết yếu, đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên, việc khai thác và sử dụng nguồn nguyên liệu quý giá này ở Việt Nam hiện nay chủ yếu vẫn dừng lại ở các hình thức chế biến truyền thống như nấu chín, phơi khô hay làm mắm (mắm đặc, mắm nước). Các sản phẩm chế biến sâu, có giá trị gia tăng cao từ moi và cá nục còn khá hạn chế, chưa thực sự tương xứng với tiềm năng to lớn của nguồn lợi và sản lượng khai thác.

Trong bối cảnh đó, thị trường bột nêm tại Việt Nam lại diễn ra hết sức sôi động với sự đa dạng về nguồn nguyên liệu và thành phần. Phần lớn các sản phẩm hiện có trên thị trường tập trung vào các hương vị quen thuộc như hạt nêm gà, hạt nêm heo, hạt nêm bò và hạt nêm rau củ. Ba nhãn hàng lớn là Knorr (thuộc Unilever), Maggi (thuộc Nestlé) và Aji-Ngon (thuộc Ajinomoto), sau này có thêm sự tham gia của Miwon, đang chiếm lĩnh thị phần đáng kể trong nước. Điều đáng chú ý là, ngoài vai trò là một loại gia vị không thể thiếu trong nấu ăn, bột nêm còn được biết đến với khả năng cung cấp dinh dưỡng, bao gồm protein, vitamin và các khoáng chất thiết yếu. Công nghệ sản xuất bột nêm và bột gia vị từ nguyên liệu thủy sản hiện nay chủ yếu dựa trên việc sử dụng thịt cá đã qua chế biến nhiệt, bột từ thịt cá hoặc bột tôm (dạng bột khô), sau đó phối trộn với các thành phần gia vị cơ bản như muối, đường và thường sử dụng nhiều phụ gia, hương liệu tổng hợp. Nhận thấy tiềm năng phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn lợi thủy sản phong phú, trong những năm gần đây, đã có một số nghiên cứu tiên phong theo hướng ứng dụng công nghệ enzyme để tạo ra các sản phẩm bột nêm mới. Tuy nhiên, các nghiên cứu này phần lớn vẫn dừng lại ở quy mô thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. Một thách thức lớn đặt ra là giá thành nguyên liệu đầu vào của các quy trình này còn cao, dẫn đến sản phẩm khó có thể cạnh tranh về giá trên thị trường tiêu dùng.

Viện Nghiên cứu hải sản, với vai trò là một cơ quan khoa học công nghệ hàng đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học vào chế biến thủy sản, đã làm chủ nhiều công nghệ tiên tiến. Viện đã thành công trong việc nghiên cứu và sản xuất nhiều sản phẩm giá trị từ thủy sản như bột đạm ngao, dịch thủy phân hàu. Đặc biệt, trong giai đoạn từ năm 2012 đến 2015, Viện đã chủ trì thực hiện đề tài nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản xuất bột đạm thủy phân giàu axit amin từ nguồn nguyên liệu dồi dào là moi và cá nục, với mục tiêu ứng dụng trong sản xuất nước mắm công nghiệp. Kết quả của đề tài này đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bột đạm thủy phân từ moi và cá nục một cách hiệu quả. Sản phẩm bột đạm thủy phân thu được có hàm lượng protein tổng số ấn tượng, dao động từ 60-65%, trong đó tỷ lệ axit amin thiết yếu (Naa) trên tổng số axit amin (Nts) chiếm trên 60%. Những kết quả này đã góp phần quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn lợi moi và cá nục, đồng thời gia tăng giá trị cho các sản phẩm chế biến từ bột đạm thủy phân.

Từ những nghiên cứu đã được thực hiện, có thể thấy rõ tiềm năng lớn trong việc phát triển công nghệ tạo dịch và bột đạm thủy phân từ moi và cá nục. Tuy nhiên, một thực tế đáng lưu ý là các nghiên cứu này phần lớn mới chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ, trong điều kiện phòng thí nghiệm. Các thông số kỹ thuật của quy trình chưa được kiểm chứng và tối ưu hóa trong điều kiện sản xuất thực tế, dẫn đến sự thiếu ổn định về quy trình công nghệ và thiết bị khi triển khai ở quy mô công nghiệp.

Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn và nhận thấy triển vọng to lớn trong việc phát triển sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ nguồn lợi thủy sản, ThS. Bùi Trọng Tâm, Viện nghiên cứu hải sản cùng các cộng sự đã triển khai thực hiện dự án: “Sản xuất thử nghiệm bột nêm dinh dưỡng từ dịch thủy phân moi và cá nục”. Dự án này được kỳ vọng sẽ là bước tiến quan trọng trong việc đưa các kết quả nghiên cứu từ phòng thí nghiệm ra thực tiễn sản xuất, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm giá trị gia tăng từ moi và cá nục, đồng thời mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm bột nêm không chỉ là gia vị mà còn giàu dinh dưỡng tự nhiên.

Sau một thời gian thực hiện, dự án thu được các kết quả quan trọng sau:

1. Đã hoàn thiện được công nghệ sản xuất bột đạm thủy phân từ moi và cá nục:

- Đã xây dựng được dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu moi cơ sở (TCCS 02: 2019/NLM) và cá nục (TCCS 01: 2019/NLN) đảm bảo các điều kiện về hàm lượng chỉ tiêu hóa lý, vi sinh phù hợp áp dụng đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản xuất bột nêm dinh dưỡng từ moi và cá nục.

- Đã hoàn thiện được các thông số kỹ thuật của công nghệ sản xuất bột đạm thủy phân từ moi và cá nục. Bột đạm thủy phân thu được ở dạng mịn, tơi, màu vàng, hàm lượng protein tổng số từ 40 - 60%, hàm lượng nitơ axit amin chiếm > 61% nitơ tổng số, bột đạm có mùi thơm đặc trưng. Bột đạm đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn để sản xuất bột nêm dinh dưỡng moi và cá nục

2. Đã hoàn thiện công nghệ sản xuất bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân moi và cá nục:

- Đã hoàn thiện được công thức sản xuất bột nêm moi: Bột đạm thủy phân moi: 46%; Muối 36%, Đường: 8%; Tinh bột: 10%. Công thức sản xuất bột nêm cá nục: 40% bột đạm, 37% muối, 10% tinh bột và 13% đường.

- Đã hoàn thiện điều kiện sấy bột nêm với nhiệt độ sấy 60-70oC trong 3-4 giờ. Bột nêm được đóng gói trong bao bì nhiều lớp (màng nhôm kết hợp LDPE) được bảo quản ở nhiệt độ phòng 28±2oC, trong thời gian 12 tháng kể từ ngày sản xuất.

- Đã hoàn thiện được quy trình công nghệ sản xuất bột nêm từ moi và cá nục quy mô 1000 kg nguyên liệu/mẻ.

- Đã hoàn thiện 02 dự thảo tiêu chuẩn bột nêm moi (TCCS 02: 2020/BNMVHS) và bột nêm cá nục (TCCS 01: 2020/BNNVHS) đảm bảo đúng quy định hiện hành.

3. Đã đề xuất xây dựng mô hình công nghệ, thiết bị sản xuất bột nêm dinh dưỡng từ moi và cá nục, quy mô 1000 kg nguyên liệu/mẻ:

- Đã hoàn thiện, xác định đầy đủ các thông số kỹ thuật, định mức kinh tế kỹ thuật, thiết bị đề xuất xây dựng mô hình của quy trình sản xuất bột nêm từ moi và cá nục và ứng dụng triển khai thử nghiệm sản xuất tại Công ty Cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định.

4. Đã đào tạo kỹ thuật, sản xuất thử nghiệm bột nêm dinh dưỡng từ moi và cá nục quy mô 1000 kg nguyên liệu/mẻ:

- Đã đào tạo được 25 cán bộ kỹ thuật và công nhân vận hành công nghệ sản xuất bột nêm dinh dưỡng từ moi và cá nục.

- Đã phối hợp với Công ty CP Chế biến Hải sản Nam Định, áp dụng quy trình công nghệ hoàn thiện để sản xuất 7033 kg bột nêm moi và 5248 kg bột nêm cá nục. Các sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng protein 20-22%, Naa/Nts > 64%, lipid 0,5- 1,0% và đảm bảo chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định.

5. Đã xây dựng tiêu chuẩn, chất lượng và quảng bá sản phẩm bột nêm moi và cá nục.

- Đã quảng bá, tiếp thị và giới thiệu sản phẩm bột nêm moi và cá nục tại các hội chợ OCOP, nông sản sạch Nam Định, hội chợ OCOP Hải Phòng, các triển lãm, hội nghị, hội thảo và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của Công ty.

- Đã phối hợp với Công ty CP Chế biến Hải sản Nam Định xây dựng hồ sơ tự công bố chất lượng sản phẩm bột nêm dinh dưỡng moi (02/HSNĐ/2020) và cá nục (01/HSNĐ/2020).

- Đã sơ bộ đánh giá hiệu quả kinh tế xã hội của dự án.

Từ những kết quả thu được, dự án kiến nghị cần triển khai áp dụng quy trình công nghệ sản xuất bột nêm moi và cá nục tại các cơ sở sản xuất trong nước và đẩy mạnh công tác chào hàng tiếp thị giới thiệu sản phẩm đến các doanh nghiệp chế biến, sản xuất bột nêm, bột gia vị cho một số sản phẩm ăn liền khác.

Có thể tìm đọc toàn văn báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 20694/2022) tại Cục Thông tin, Thống kê.

P.T.T (NASTIS)