Việt Nam được thiên nhiên ưu đãi với điều kiện sinh thái và khí hậu đa dạng, có tiềm năng sản xuất mật ong lớn. Nuôi ong là một ngành nông nghiệp tạo thu nhập quan trọng ở nông thôn, đặc biệt ở các tỉnh như Sơn La, Hòa Bình, Đắc Lắc, Lâm Đồng, Bình Phước, Đồng Nai… Việt Nam nằm trong nhóm 10 nước xuất khẩu mật ong lớn nhất thế giới và thứ 2 ở châu Á (sau Trung Quốc). Theo thông tin từ Hội Nuôi ong Việt Nam, ước tính nước ta có trên 1,5 triệu đàn ong, sản xuất được hơn 50 nghìn tấn mật ong hàng năm. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, năm 2014, Việt Nam xuất khẩu hơn 46,6 nghìn tấn mật ong.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, giá xuất khẩu mật ong giảm xuống rất thấp, thậm chí dưới giá thành sản phẩm (1,0 USD/kg), trong khi đó tiêu thụ mật ong trong nước lại chiếm tỷ lệ rất thấp do việc chế biến các sản phẩm từ mật ong còn hạn chế. Thực trạng này khiến cho ngành nuôi ong có nguy cơ bị suy thoái trong thời gian tới. Mead là một loại mật ong lên men được lên men bởi nấm men rượu và là một giải pháp tốt cho mật ong sản xuất dư thừa. Sản xuất Mead đã được biết đến từ thời cổ đại ở các nước châu Âu, Mỹ và châu Phi. Sau nhiều năm bị suy giảm bởi sự phát triển các loại đồ uống khác như rượu vang và bia thì hiện nay, Mead đã bắt đầu phát triển trở lại và có xu hướng “bùng nổ” tại các quốc gia như Bồ Đào Nha, Mỹ. Mật ong lên men có rất nhiều loại khác nhau, từ loại truyền thống chỉ lên men từ mật ong và nước với thời gian kéo dài đến vài tháng đến các loại Mead lên men mật ong có bổ sung dịch ép trái cây hay thảo dược hay hỗn hợp các nguyên tố vi lượng. Các loại trái cây là một nguồn dinh dưỡng bổ sung rất tốt cho dịch hèm mật ong với hàm lượng đường khử cao, hàm lượng vitamin và khoáng chất phong phú, đẩy mạnh sự phát triển của nấm men, rút ngắn thời gian lên men của Mead. Việt Nam có rất nhiều loại trái cây, trong đó có quả điều, có khả năng đáp ứng yêu cầu cho quá trình lên men với mật ong để tạo ra một sản phẩm đồ uống có cồn mới. Hiện nay, trái điều sau khi thu hoạch hạt còn để lãng phí mà chưa được chế biến thành bất cứ sản phẩm nào có giá trị hàng hóa, trái lại còn có nguy cơ gây ô nhiễm môi trường. Theo thống kê, thì cứ 8 - 10 tấn trái điều sẽ thu về khoảng 1 tấn hạt điều thô, và phần thịt trái điều còn lại bị bỏ đi (ước tính 300.000 tấn/năm). Trên cơ sở 2 đề tài cấp Bộ: “Nghiên cứu chế biến một số loại đồ uống mật ong” và đề tài “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều” đã được nghiên cứu thành công, nhóm thực hiện đề tài, Công ty Cổ phần Ong mật Bình Phước, do ThS. Trần Văn Tiến làm chủ nhiệm đã phối hợp với Viện Công nghiệp Thực phẩm tiến hành dự án: “Sản xuất thử nghiệm một số đồ uống lên men từ mật ong và thịt trái điều” với mục tiêu: hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến mật ong lên men để gia tăng giá trị hàng hóa, khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương (mật ong, trái điều), tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người lao động, góp phần ổn định đời sống kinh tế cho bà con nông dân còn đang gặp nhiều khó khăn; Tổ chức sản xuất sản phẩm ở quy mô công nghiệp theo quy trình công nghệ và thiết bị đã hoàn thiện.

Từ những kết quả thu được, nhóm thực hiện dự án đã rút ra một số kết luận sau:

1. Đã nghiên cứu tuyển chọn được chủng nấm men S. cerevisiae Thermosacc Dry phù hợp để lên men hỗn hợp mật ong và dịch ép điều. Chủng nấm men này có các đặc tính công nghệ tốt như có khả năng lên men tạo độ cồn cao, sinh ít SO2, tạo axít axetic dưới ngưỡng cho phép, có khả năng tạo rượu bậc cao và este với tỷ lệ phù hợp, tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

2. Đã hoàn thiện được các thông số công nghệ của qui trình công nghệ sản xuất mật ong lên men độ cồn 12-14 độ (Mật ong lên men Cashew) như: Xử lý thịt quả điều bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L tỷ lệ 0,15% trong thời gian 90 phút, khử tanin trong dịch trái điều bằng gelatin trong thời gian 20 phút. Điều kiện lên men: nồng độ chất khô hòa tan trong dịch đường 24oBx, pH 3,5; nhiệt độ lên men 28oC, thời gian lên men 10 ngày, tàng trữ dịch lên men trong thời gian 4 tháng, pha chế với mật ong điều tỷ lệ 30 g/L. Kết quả sản xuất ở quy mô 1.000 lít/tank cho ra sản phẩm có chất lượng tốt.

3. Đã hoàn thiện được các thông số công nghệ của qui trình chưng cất, tàng trữ, pha chế tạo sản phẩm mật ong lên men độ cồn 29%v/v (Mật ong lên men Báo Gấm). Chưng cất lần 1: Dịch lên men rượu được chưng cất cho tới khi hàm lượng cồn trong dịch còn sót lại < 0,5%v/v. Chưng cất lần 2: tách rượu đầu (2,84%), rượu cuối (11,38%) và thu hồi rượu giữa. Thời gian tàng trữ: 4 tháng. Tỷ lệ pha chế mật ong lên men và rượu chưng cất là 60%:40%. Tỷ lệ mật ong bổ sung là 0,6% w/v.

4. Đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình sản xuất đồ uống lên men từ mật ong và trái điều tại Công ty Cổ phần Ong mật Bình Phước qui mô 300.000 L sản phẩm/năm. Đã đào tạo đội ngũ kỹ thuật viên và công nhân có khả năng tiếp nhận và vận hành tốt các thiết bị để sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu. Tính hiệu quả và ổn định của mô hình đã được khẳng định với nhiều đợt sản xuất cho ra các sản phẩm có chất lượng cao.

5. Đã sản xuất được 56.950 L mật ong lên men Cashew và 57.509 L rượu mật ong lên men Báo Gấm bằng công nghệ và thiết bị của mô hình đã xây dựng. Các sản phẩm đáp ứng được các tiêu chuẩn Việt Nam QCVN 6-3:2010/BYT và đều được công bố tại Sở Công thương Bình Phước. Sản phẩm của Dự án được quảng bá sản phẩm thông qua các hoạt động như tổ chức hội nghị khách hàng, quảng bá trên website của Công ty và cung cấp sản phẩm ra thị trường thông qua hệ thống đại lý của Công ty Cổ phần ong mật Bình Phước và cho thấy khả năng phát triển trong thời gian tới.

Mặc dù Mead là một loại đồ uống có nguồn gốc từ cổ xưa nhưng lại được ưa chuộm và phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây, đặc biệt là ở các nước châu Âu và Mỹ. Quốc gia này này còn thành lập Hiệp hội các nhà sản xuất Mead với hơn 400 thành viên. Theo số liệu của Hiệp hội, năm 2013, mức tăng trưởng về sản lượng Mead là 130% so với năm 2012, vượt trội hơn so với tốc độ tăng trưởng của rượu vang, bia và cider. Từ năm 2013-2016, số lượng nhà sản xuất tăng 11%, với 412 nhà sản xuất trên khắp 45 bang của nước Mỹ.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 17595/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

P.T.T (NASATI)