Theo đánh giá của Ban điều phối Ca cao Việt Nam, các doanh nghiệp trong nước hiện nay chỉ mới tiêu thụ được khoảng 30% sản lượng hạt Ca cao lên men trong nước, còn lại khoảng 70% lượng hạt xuất khẩu thô, các công ty chưa đa dạng, chưa khai thác hết tiềm năng về ngành chế biến Ca cao tại Việt Nam.

Để nâng cao hiệu quả sử dụng hạt ca cao trong chế biến các sản phẩm, nhóm nghiên cứu của TS. Nguyễn Thị Chim Lang, Công ty TNHH Nông nghiệp Công nghệ cao Vũng Tàu đã thực hiện đề tài: “Sản xuất thử nghiệm một số sản phẩm từ trái Ca cao ( Theobroma ca cao) Việt Nam” trong thời gian  từ năm 2017 đến năm 2020.

Đề tài hướng đến thực hiện các mục tiêu sau: ổn định giá thu mua cho người trồng ca cao, tạo ra những sản phẩm đặc trưng và đa dạng từ ca cao; hoàn thiện qui trình lên men và sản xuất các dòng sản phẩm chocolate, đồng thời mở rộng quy mô sản xuất; và mở rộng thị trường trong nước và hướng tới xuất khẩu; xây dựng hệ thống phân phối ổn định và bền vững.

Qua quá trình nghiên cứu, triển khai, đề tài đã hoàn thiện được: quy trình lên men hạt ca cao; quy trình chế biến bột ca cao nguyên chất không kiềm hóa; quy trình chế biến bột ca cao nguyên chất có kiềm hóa nhẹ; quy trình tách và tinh chế bơ ca cao; quy trình chế biến chocolate đen từ hạt ca cao; quy trình chế biến chocolate sữa từ hạt ca cao; quy trình chế biến chocolate tươi trà xanh; quy trình chế biến chocolate tươi ca cao. Các quy trình đạt chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo ISO 22000: 2018 và HACCP. Ngoài ra, đề tài đã hoàn thiện dây chuyền sản xuất công suất 25 tấn sản phẩm từ Ca cao/ năm. Bên cạnh đó,  kết quả đề tài đã tạo ra được 37 mã sản phẩm từ 4 sản phẩm gốc của nghiên cứu. Sản phẩm được khách hàng trong nước và nước ngoài đánh giá cao về cấu trúc, hương vị và mẫu mã của sản phẩm. Nhóm nghiên cứu đã triển khai ký kết với 8 đại lý phân phối tại 17 cửa hàng cao cấp và ký kết với 2 đối tác xuất khẩu.

Dự án đã xây dựng được vùng trồng ca cao mẫu theo tiêu chuẩn organic của USDA và JAS không sử dụng bất kỳ một loại phân bón hóa học và thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc vô cơ. Từ vùng trồng mẫu này công ty đã vận động được người trồng ở tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Đồng Nai và Bình Phước trồng hơn 150ha ca cao theo tiêu chuẩn organic, giúp tái tạo lại hệ đa dạng sinh học, hạn chế ô nhiễm nguồn đất, nguồn nước và không khí cho môi trường.

Đề tài đã hoàn thiện được dây chuyền sản xuất công suất 25 tấn sản phẩm từ Ca cao/ năm, được chuyển giao trực tiếp vào tổ chức chủ trì nhiệm vụ. Từ kết quả này, công ty có thể ứng dụng để đa dạng hóa các sản phẩm từ ca cao. Để các sản phẩm từ ca cao có bước tiến đột phá mới không chỉ là thực phẩm mà còn ứng dụng vào mỹ phẩm và thực phẩm chức năng.

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 18365/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

N.P.D (NASATI)