Một nghiên cứu mới tại New Zealand đã chỉ ra rằng mặc dù phần lớn những người ăn chay đạt đủ lượng protein tổng thể hàng ngày, nhưng một tỷ lệ đáng kể lại không đáp ứng được yêu cầu về hai axit amin thiết yếu là lysine và leucine. Các kết quả này được công bố trong tạp chí PLOS One vào ngày 16 tháng 4 năm 2025, cho thấy một khía cạnh quan trọng trong chế độ ăn chay mà trước đây ít được nghiên cứu: việc tiêu thụ đủ protein không nhất thiết đồng nghĩa với việc cung cấp đủ tất cả các axit amin thiết yếu cho cơ thể.

Vai trò của axit amin trong chất lượng protein

Protein được cấu tạo từ các "khối xây dựng" phân tử gọi là axit amin. Mặc dù cơ thể con người có thể tổng hợp hầu hết các axit amin cần thiết, chúng ta hoàn toàn phụ thuộc vào thực phẩm để cung cấp chín axit amin "thiết yếu" mà cơ thể không thể tự sản xuất. Các axit amin thiết yếu này bao gồm lysine và leucine, những axit amin có vai trò quan trọng trong việc tổng hợp protein cơ bắp, trao đổi chất và sức khỏe tổng thể.

Đối với những người ăn chay, việc đảm bảo đủ các axit amin này có thể gặp khó khăn. Lý do là thực phẩm nguồn gốc thực vật thường có hàm lượng các axit amin thiết yếu này thấp hơn so với thực phẩm nguồn gốc động vật. Thêm vào đó, khả năng tiêu hóa các axit amin từ thực vật cũng thường thấp hơn, có nghĩa là cơ thể không hấp thu và sử dụng chúng hiệu quả như từ động vật.

Nghiên cứu và kết quả

Trong nghiên cứu của Bi Xue Patricia Soh và các cộng sự tại Đại học Massey, New Zealand, 193 người ăn chay lâu dài đã được yêu cầu ghi lại nhật ký thực phẩm chi tiết trong bốn ngày. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng dữ liệu từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ và cơ sở dữ liệu New Zealand FoodFiles để đánh giá lượng axit amin thiết yếu mà các tham gia viên tiêu thụ từ các thực phẩm khác nhau.

Kết quả nghiên cứu cho thấy khoảng 75% người tham gia đã đạt đủ nhu cầu protein tổng thể hàng ngày. Tuy nhiên, khi tính đến khả năng tiêu hóa protein từ các nguồn thực vật, chỉ có khoảng 50% người tham gia đáp ứng được nhu cầu về lysine và leucine, hai axit amin thiết yếu này là thiếu hụt phổ biến nhất trong nhóm tham gia nghiên cứu. Đây là một phát hiện quan trọng, vì mặc dù những người tham gia đã tiêu thụ đủ lượng protein tổng thể, nhưng họ vẫn thiếu các axit amin quan trọng cho việc duy trì cơ bắp và sức khỏe tổng thể.

Trong các loại thực phẩm mà người tham gia tiêu thụ, các loại đậu và hạt là nguồn đóng góp lớn nhất cho tổng lượng protein và lysine. Tuy nhiên, ngay cả với các thực phẩm này, hàm lượng lysine và leucine vẫn chưa đủ cho nhiều người tham gia, đặc biệt là khi tính đến khả năng tiêu hóa các axit amin này từ thực vật.

Tầm quan trọng của chất lượng axit amin trong chế độ ăn chay

Kết quả của nghiên cứu này nhấn mạnh rằng việc đáp ứng yêu cầu protein tổng thể không đồng nghĩa với việc cung cấp đủ tất cả các axit amin thiết yếu. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những người ăn chay, vì họ phải hoàn toàn dựa vào thực phẩm nguồn gốc thực vật để cung cấp dưỡng chất, và những thực phẩm này có thể không cung cấp đầy đủ tất cả các axit amin cần thiết.

Theo các nhà nghiên cứu, để có chất lượng protein cao trong chế độ ăn chay, không chỉ cần ăn đủ protein mà còn phải đảm bảo sự cân bằng và đa dạng trong các loại thực phẩm thực vật. Để đáp ứng đủ các axit amin thiết yếu, người ăn chay cần bao gồm một loạt các thực phẩm giàu protein, đặc biệt là những thực phẩm có hàm lượng lysine và leucine cao, như các loại đậu, hạt và các loại cây họ đậu.

Các tác giả nghiên cứu cũng cảnh báo rằng việc thiếu hụt lâu dài các axit amin thiết yếu như lysine và leucine có thể ảnh hưởng xấu đến cân bằng protein toàn cơ thể, duy trì cơ bắp và các chức năng sinh lý khác. Điều này đặc biệt đáng lo ngại đối với các nhóm dân số dễ bị tổn thương như người cao tuổi, vận động viên hoặc những người có nhu cầu protein cao, vì họ có thể dễ dàng bị ảnh hưởng tiêu cực bởi sự thiếu hụt các axit amin thiết yếu.

Khuyến nghị cho người ăn chay

Nghiên cứu này nhấn mạnh sự cần thiết phải tiếp tục nghiên cứu về cách tăng cường lượng lysine và leucine trong chế độ ăn chay. Người ăn chay nên chú trọng vào việc bổ sung các nguồn protein thực vật đa dạng trong bữa ăn của mình. Ví dụ, các loại đậu như đậu, đậu lăng và đậu chickpea là nguồn protein tuyệt vời và cũng giàu lysine, trong khi hạt và các loại hạt có thể giúp tăng lượng leucine. Ngoài ra, việc kết hợp các nguồn protein thực vật khác nhau trong suốt ngày sẽ giúp đảm bảo rằng tất cả các axit amin thiết yếu được cung cấp đủ.

Mặc dù chế độ ăn chay có thể cung cấp đủ protein và có thể là một chế độ dinh dưỡng cân bằng, nhưng cần chú ý đến chất lượng axit amin. Bằng cách đa dạng hóa các nguồn thực phẩm và kết hợp các loại thực phẩm giàu protein, người ăn chay có thể đảm bảo đáp ứng đủ nhu cầu axit amin thiết yếu và hỗ trợ sức khỏe tối ưu.

Nghiên cứu này làm rõ một khía cạnh quan trọng của dinh dưỡng chay mà ít người chú ý: chất lượng protein, không chỉ số lượng. Mặc dù nhiều người ăn chay đáp ứng đủ nhu cầu protein tổng thể, họ vẫn có thể thiếu hụt các axit amin thiết yếu như lysine và leucine. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xây dựng chế độ ăn chay đầy đủ và cân bằng, không chỉ tập trung vào lượng protein mà còn vào chất lượng của các axit amin thiết yếu để duy trì sức khỏe tốt. Với một chiến lược dinh dưỡng hợp lý, người ăn chay có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu axit amin và đảm bảo sức khỏe lâu dài.

P.A.T (NASTIS), theo https://www.eurekalert.org/, 5/2025