Năm 1944, nhà nghiên cứu khoa học Cavallito đã phát hiện ra Allicin - một hoạt chất được hình thành từ Alliin thành phần quan trọng của tỏi và đã có tới 1500 công bố khoa học và vô số các nghiên cứu khác xung quanh vấn đề dược học của tỏi.

Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin (ULR2). Bên cạnh đó, Allicin có một số dược tính có lợi giúp cho cơ thể có khả năng tăng cường đáp ứng lại một số bệnh như:

+ Tăng cường hoạt tính của các tế bào trong quá trình thực bào.

+ Tăng cường hoạt tính của các tế bào giết tự nhiên

+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

+ Ức chế sự phát triển của những tế bào ung thư (ULR3)

Allicine có trong tỏi dựa trên quá trình chuyển allin thành allicine sau khi tỏi được cắt nhỏ hoặc đập dập. Nhờ chất xúc tác của men allinase, chất allin có sẵn trong tỏi biến thành allicin. Do đó, càng cắt nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao. Allinase dễ mất hoạt tính sau khi được hình thành và càng để lâu càng mất hoạt tính. Đặc biệt là sẽ bị phá hủy hoạt tính khi ở nhiệt độ cao.

Nhiều công trình nghiên cứu về cây tỏi, đặc biệt là tỏi tía, cho thấy công dụng của allicine làm giảm tổng hợp cholesterol ở gan do ức chế men HMG - CoA reductase. Đây là men khởi phát giúp hình thành cholesterol nội sinh ở gan, làm tăng lượng cholesterol trong máu. Ức chế sinh tổng hợp men này sẽ làm giảm tổng hợp cholesterol. Ngoài ra, allicin trong tỏi tía làm tăng hoạt hóa LDL receptors - giúp thu gom các cholesterol xấu (LDL) trong máu và thải ra ngoài.

Nguyên nhân tạo ra hơi thở có mùi tỏi chính là do Allicin, nó cũng được tìm thấy ở cây hành hoa giúp ngăn ngừa sự phát triển của một số loại ung thư. Một nghiên cứu ở Trung Quốc đã phát hiện allicin rất hiệu quả trong việc tiêu diệt các tế bào ung thư dạ dày, đồng thời giúp ngăn chặn, làm chậm quá trình phát triển của khối u hay các tế bào ung thư nói chung.

Có thể nói, bên cạnh yếu tố là chất xúc tác làm tăng hương vị cho nhiều món ăn thì những loại cây gia vị đều chứa các hoạt chất mang đến nhiều lợi ích sức khỏe bất ngờ. Do đó, chúng ta nên sử dụng cây gia vị hơn nữa trong đời sống sao cho phù hợp với từng món ăn một cách hiệu quả.

Trần Mỹ Hương (NASATI), tổng hợp 6/2023