Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê đứng thứ hai thế giới với sản lượng 6,3 triệu tấn cà phê tươi. Tuy nhiên, nguồn cà phê chưa được tận dụng hết giá trị, trong đó 40% vỏ thịt - tương đương khoảng 2,5 triệu tấn/năm - không tạo giá trị kinh tế, được coi là phụ phẩm thải bỏ, vừa gây lãng phí vừa gây ô nhiễm môi trường.

Lên men vỏ cà phê thành rượu vang

Trong khi đó, vỏ cà-phê có hàm lượng đường cao (14,4%), protein (10,1%) với các loại axit amin, là nguyên liệu tốt để có thể lên men, sản xuất rượu vang hoặc cồn. Hàm lượng hữu cơ trong đó cũng rất cao. Trong đó, cellulose chiếm 63,2%, lignin 17,7% , đây là hai thành phần nếu được phân hủy sẽ tạo mùn. Ngoài ra, trong vỏ cà phê chứa polyphenol, giúp phòng ngừa ung thư, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch. Nhận thấy những lợi ích từ vỏ cà phê, nhóm nghiên cứu tại Công ty Công ty TNHH Vang Bảo Ngọc đã tận dụng vỏ cà phê bị loại bỏ trong quá trình chế biến để sản xuất ra loại rượu vang có hương vị đặc trưng và an toàn cho người sử dụng.

Vỏ thịt trái cà phê chín cây sau khi thu hái được lựa chọn, xử lý, rửa sạch. Sau đó, vỏ được cho lên men hai lần. Quá trình lên men được ủ trong thiết bị chuyên dụng làm bằng gỗ sồi để tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm. Một số chất hữu cơ (tannin, organic matter hay phenolic) trong gỗ sồi được tiết ra, ngấm dần vào, giúp cho độ cứng, chát của vỏ cà phê từ từ mềm hơn, tạo độ cân bằng cho rượu và mang lại hương vị dịu ngọt.

Nhóm tác giả sử dụng trái cây có tính axit để điều chỉnh pH trong quá trình lên men, mà không dùng hóa chất chứa Sulfit (SO2) - hóa chất có ở phần lớn các loại rượu vang trên thị trường và có tác động không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Thay vào đó, nhóm nghiên cứu đã sử dụng những trái cây có tính axit để trung hòa pH trong quá trình lên men, thanh trùng và không dùng chất bảo quản trong rượu vang thành phẩm. Phần bã vỏ cà phê sau khi lên men rượu được tận dụng ủ làm phân bón hữu cơ vi sinh.

Rượu vang được lên men từ vỏ trái cà phê chín có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe như hỗ trợ tiêu hóa, hỗ trợ tim mạch, tăng cường tuần hoàn máu... Việc tận dụng vỏ cà phê để làm rượu vang không chỉ đem lại giá trị kinh tế co cây cà phê mà còn góp phần vào bảo vệ môi trường.

N.P.D (tổng hợp)