Dù bia không cồn có một số ưu điểm vượt trội hơn bia truyền thống, nhưng nhiều người cho rằng hương vị vẫn không ngon bằng. Các nhà khoa học Đan Mạch hiện nay đã khắc phục được hạn chế đó bằng cách sử dụng men làm bánh biến đổi gen.

Các loại bia thường được làm từ ít nhất hai loại hoa bia: hoa bia đắng, đủ để tạo vị đắng cho bia và hoa bia thơm, mang lại cho bia cả mùi thơm lẫn hương vị đắng. Theo các nhà khoa học tại Đại học Copenhagen, phần lớn hương thơm và mùi vị đó bị mất đi khi bia truyền thống được đun nóng để trung hòa hàm lượng cồn. Nếu bia được sản xuất không chứa cồn bằng cách giảm thiểu quá trình lên men sinh ra cồn, thì tác dụng của hoa bia thơm vẫn bị giảm. Đó là do cồn đóng vai trò quan trọng trong việc truyền hương thơm và mùi vị từ hoa bia vào bia.

Nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Copenhagen hiện đã giải quyết vấn đề đó bằng cách tạo ra nấm men Saccharomyces cerevisiae phổ biến theo cách mà peroxisome của nấm - bào quan thường oxy hóa axit béo - thay vào đó, lại tạo ra các phân tử monoterpenoit. Các phân tử này khi được cho thêm vào bia đã khử cồn ở cuối quá trình sản xuất bia, sẽ làm cho bia có được trở lại hương thơm và mùi vị hấp dẫn.

Trên thực tế, các nhà khoa học tuyên bố hoa bia thơm thậm chí không còn cần thiết nữa, vì các monoterpenoit có thể thay thế. Họ thậm chí có thể làm như vậy trong việc nấu bia thông thường.

Công nghệ hiện đang được phát triển thông qua công ty spinoff EvodiaBio với mục tiêu vừa tạo ra bia không cồn có hương vị ngon hơn, vừa cung cấp giải pháp thay thế thân thiện với môi trường cho việc trồng, vận chuyển và chế biến hoa bia thơm. Công nghệ đã được thử nghiệm tại một số nhà máy bia của Đan Mạch và sẵn sàng để áp dụng thương mại vào tháng 10 tới.

Nghiên cứu đã được công bố trên tạp chí Nature Biotechnology.

N.P.D (NASATI), theo https://newatlas.com/science/yeast-flavor-non-alcoholic-beer/, 2/2022