Hiện nay, để bảo bảo các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt cá như lạp xưởng và xúc xích, người ta sử dụng một số hoá chất như BHT (butylated hydroxytoluene), BHA (butylated hydroxyanisole) và TBHQ (tertiary butylhydroquinone). Tuy nhiên, các hoá chất này có thể gây hại cho cơ thể khi thường xuyên sử dụng. Vì vậy, việc tìm kiếm các chất bảo quản tự nhiên lành tính nhằm thay thế các chất bảo quản hóa học được nhiều người quan tâm.

Dịch chiết và bột hương thảo

Chiết xuất hương thảo hiện đang được sử dụng rất nhiều trên thế giới. Đặc biệt, chiết xuất hương thảo được sử dụng như là chất bảo quản chống oxy hóa trong ngành thực phẩm. Chiết xuất hương thảo được bổ sung vào trong xúc xích, lạp xưởng nhằm giúp các sản phẩm này không bị ôi dầu và làm giảm biến tính màu sắc theo thời gian. Chiết xuất hương thảo còn giúp giữ thịt gia súc không bị xỉn màu trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, chiết xuất hương thảo được cho vào dầu chiên, giúp kéo dài tuổi thọ của dầu và tránh sự tạo thành các gốc tự do độc hại trong quá trình chiên.

Thành phần hóa học của hương thảo chủ yếu chứa tinh dầu và tanin. Tinh dầu chiếm khoảng 0,5% ở cây khô, cao hơn là ở lá với 1,1 - 2% và 1,4% ở hoa. Trong tinh dầu hương thảo có chứa các thành phần như: Borneol, acetat bornyl, camphor, cineol, terpen, sesquiterpen và carnosol. Nhờ đó, hương thảo có khả năng kháng khuẩn, chống oxy hóa.

Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm ở Việt Nam, nhu cầu sử dụng các chế phẩm từ lá hương thảo ngày càng cao. Hiện nay cây hương thảo đang được trồng ở khắp nơi trên cả nước. Đặc biệt, cây hương thảo ở vùng Lâm Đồng phát triển mạnh và cây có mùi thơm mạnh đặc trưng. Các nghiên cứu về hương thảo ở trong nước chủ yếu tập trung vào tinh dầu, ít các nghiên cứu về chiết xuất các chất chống oxy hóa. Nhằm tìm ra chất bảo quản thực phẩm mới, các nhà nghiên cứu tại Trung tâm Ươm tạo Doanh nghiệp Nông nghiệp Công nghệ cao TP. Hồ Chí Minh đã tiến hành nghiên cứu tạo bột sấy phun từ cao chiết hương thảo.

Lá hương thảo được thu gom tại huyện Lâm Hà, Lâm Đông, sau đó được sấy khô, tách bỏ cọng thân, nghiền nhỏ 1 - 2mm, chiết xuất với cồn (ethanol) 70%, nhiệt độ 60oC, trong thời gian 45 phút cho hai lần chiết. Tiếp đến, các tác giả đã lọc lấy dịch chiết và cô đặc chân không thu được cao dịch chiết. Hiệu suất thu được đạt 34%, cao hàm lượng polyphenol đạt 150,31mg/GAE/g chiết xuất khô.

Từ cao chiết, nhóm nghiên cứu đã tiến hành tạo bột sấy phun trong điều kiện nhiệt độ sấy 90 - 130oC. Bột sấy phun hương thảo thu được có hàm lượng polyphenol 57,39 mgGAE/g bột, chứa 5,5 (% w/w) carnosic acid và 3,4 (% w/w) carnosol, là các hoạt chất có khả năng kháng oxy hóa. Bột đạt các chỉ tiêu về giới hạn ô nhiễm vi sinh và kim loại nặng. Thử nghiệm trên chuột cho thấy bột hương thảo có khả năng ức chế peroxy hóa lipid tế bào não chuột cao hơn so với Trolox (chất chống oxy hóa) 7,8 lần.

Bột sấy phun hương thảo có thể được sử dụng làm phụ gia tự nhiên, có tác dụng bảo quản, chống ô xy hóa cho các thực phẩm chứa nhiều lypid như xúc xích, lạp xưởng, thịt cá tươi và dầu thực vật.

N.P.D (Tổng hợp)