Cây cacao (Theobroma cacao L.) có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới ở Trung và Nam Mỹ. Ở Việt Nam, cây cacao được trồng rộng rãi tại một số khu vực như Tây Nguyên và một số tỉnh thuộc Đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, ngành công nghiệp cacao hiện nay đang đối mặt với thách thức lớn trong việc xử lý lượng lớn phụ phẩm phát sinh trong quá trình chế biến, ước tính chiếm 85% sản lượng quả cacao. Những phụ phẩm này bao gồm vỏ quả, lớp nhầy và vỏ hạt cacao. Trong đó, thịt vỏ chiếm khối lượng lớn trong quả cacao, xấp xỉ 50%. Nhiều nghiên cứu gần đây đã tìm cách tận dụng vỏ quả cacao để ứng dụng trong thực phẩm, chẳng hạn như sử dụng chất xơ hòa tan từ thịt vỏ quả cacao làm chất thay thế chất béo trong bánh nướng xốp sô cô la, làm giàu chất dinh dưỡng cho sản phẩm bánh ép đùn.

Pectin là polysaccharides có trong tự nhiên ở thực vật, bao gồm các đơn vị acid galacturonic được liên kết bởi các liên kết α - (1→ 4). Thịt vỏ quả cacao được coi là nguồn cung cấp hàm lượng pectin đáng kể và có tiềm năng làm thành phần trong chế biến mứt. Do độ nhớt của pectin khá cao đã làm ảnh hưởng giá trị cảm quan của sản phẩm nên việc loại bỏ pectin trước khi chế biến cũng là một công đoạn cần thiết trong sản xuất mứt cacao. Để phân giải pectin người ta thường sử dụng pectinase giúp làm giảm độ nhớt và giải phóng các phân tử đường đơn và nhờ đó phần thịt vỏ sau khi xử lý enzyme được ứng dụng làm mứt cacao.

Trước thực trạng đó, Nguyễn Mai Thị Diệu và các cộng sự tại Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, TP. Hồ Chí Minh đã thực hiện đề tài: “Đánh giá hiệu quả sử dụng pectinase để xử lý thịt vỏ quả cacao (Theobroma cacao L.)” nhằm ứng dụng pectinase để xử lý pectin có trong thịt vỏ quả cacao. Qua đó, đánh giá hiệu quả của pectinase trong việc phân huỷ pectin và mở ra những ứng dụng tiềm năng của thịt vỏ quả cacao sau khi xử lý.

Nghiên cứu đã cho cho thấy việc điều chỉnh nồng độ và thời gian xử lý pectinase là yếu tố quyết định trong việc điều chỉnh hàm lượng pectin trong thịt vỏ quả cacao, với tác dụng của pectinase làm giảm pectin trong mẫu đáng kể. Cụ thể, ở nồng độ 0,5% và thời gian xử lý 30 phút hàm lượng pectin còn 4,86%, sau khi tăng nồng độ lên 3% và thời gian xử lý 120 phút giảm còn 0,08% hàm lượng pectin còn lại trong mẫu. Đồng thời, việc sử dụng pectinase cũng làm gia tăng hàm lượng chất khô hòa tan có trong mẫu với nồng độ 3% và thời gian xử lý 120 phút đạt độ Brix là 3.

Bên cạnh đó, việc sử dụng pectinase để phân hủy pectin làm thay đổi độ nhớt của thịt vỏ quả cacao giúp mở rộng khả năng ứng dụng của vỏ quả để chế biến các sản phẩm, góp phần nâng cao giá trị và đa dạng hóa sản phẩm từ phụ phẩm vỏ quả cacao.

P.T.T (NASTIS)