Dưa hấu là cây trồng nhiệt đới, thích hợp khí hậu tại Việt Nam và là một trong những cây trồng truyền thống ở nước ta. Hiện nay, hạt dưa hấu sản xuất trong nước chủ yếu cung cấp cho thị trường sản xuất bánh kẹo. Phát triển theo hướng đa dạng hoá sản phẩm từ hạt dưa hấu sẽ giúp chủ động hơn trong sản xuất, từ đó, mang lại lợi ích kinh tế và thu nhập tăng thêm cho người nông dân khi đầu tư trồng dưa hấu lấy hạt. Sản phẩm dầu hạt dưa hấu chiết bằng phương pháp ép lạnh trên thị trường hiện nay có giá tương đối cao, chai 60 ml giá 18 USD.

Hạt dưa hấu có hàm lượng dầu cao hơn nhiều so với đậu nành, không thua kém vừng và lạc, dầu từ hạt dưa hấu giàu acid béo không bão hoà và các chất chống oxy hoá, có thể phát triển nhiều sản phẩm khác nhau ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm. Cùng với điều kiện thuận lợi về vùng nguyên liệu hiện có sẵn trong nước và có khả năng mở rộng diện tích vì là cây ngắn ngày, dễ trồng, đầu tư thấp, dễ thích nghi, tận dụng được gối vụ, xen canh.

Về công nghệ: công nghệ enzyme hiện được quan tâm nghiên cứu rộng rãi và được xem là một phương pháp khả thi để chiết tách dầu từ hạt cây có dầu, dần thay thế cho phương pháp chiết dầu với dung môi hữu cơ như hexan hoặc tinh luyện hóa học được sử dụng trước đây với nguy cơ về cháy nổ và ô nhiễm không khí từ hiện tượng “khí nhà kính“. Sản phẩm dầu tạo ra có chất lượng cao bên cạnh bã hạt giàu protein, glucid và các hợp chất quí khác được tận dụng xử lý bằng công nghệ enzyme hay vi sinh để nâng cao giá trị, nhằm tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau, khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu, góp phần giảm thiểu vấn đề xử lý bã thải sau dầu.

Có thể kể đến một số công trình trong nước sử dụng enzyme trong chiết tách dầu, định hướng ứng dụng trong mỹ phẩm, thực phẩm: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất dầu từ hạt bí đỏ bằng phương pháp enzyme - tác giả Lưu Thị Lệ Thủy (2008); Nghiên cứu sử dụng enzyme kết hợp trong chiết tách dầu từ quả gấc giàu Carotenoids với 4 loại enzyme: amylase, cellulase, pectinase, protease với tỉ lệ 1:1:1:1 làm tăng hiệu quả chiết tách dầu đến 62,4% - Huỳnh Cang Mai và cộng sự (2013). Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã có một số nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Minh Nguyệt ứng dụng công nghệ enzyme trong chiết tách dầu: sản xuất dầu dừa tinh khiết sử dụng chế phẩm enzyme Cytolase, sử dụng enzyme trong chiết tách dầu và các thành phần từ cám gạo (2009), tác giả Trần Nguyễn Mỹ Châu và cs. (2015) với công nghệ chiết tách dầu từ hạt cây chùm ngây (Moringa oleifera) bằng phương pháp enzyme.

Đề tài “Nghiên cứu chiết tách dầu từ hạt dưa hấu bằng enzyme” do ThS. Trần Nguyễn Mỹ Châu, Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu làm chủ nhiệm được đề xuất với mục tiêu nghiên cứu quy trình chiết tách dầu từ hạt dưa hấu bằng công nghệ thân thiện với môi trường, tận dụng được nguồn bã thải sau chiết dầu, đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ hạt dưa hấu, nâng cao giá trị kinh tế của hạt dưa hấu. Sản phẩm có hàm lượng acid béo không bão hòa cao, áp dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm.

Sau một thời gian thực hiện, đề tài đã đạt được một số kết quả nổi bật như sau:

. Chọn được nguyên liệu hạt dưa hấu, giống dưa hấu Lấy hạt tại huyện Bắc Bình, Bình Thuận có tiêu chuẩn phù hợp cho khai thác dầu và một số chất hữu ích bằng cách đánh giá thông qua một số chỉ tiêu chất lượng.

. Có quy trình công nghệ chiết tách dầu từ hạt dưa hấu bằng enzyme. Các thông số kỹ thuật của quy trình được xác lập, sử dụng enzyme Viscozyme: Alcalase (1:1) trong điều kiện: nồng độ (0,75%), nhiệt độ (540C), pH (5,41), hiệu suất thu hồi đạt: 74,9%. Phương trình hồi quy thu được:

Y = 74,928 - 0,052X1 + 0,724X2 - 0,414X3 + 0,168X1 + 0,006X1X2 - 0,256 X1X3 + 0,619 X2X3 + 0,106X1X4 + 2,431X2X4 + 0,769X3X4 - 2,252X1 2 - 0,637X2 2 - 2,229X3 2 - 1,092X4 2

. Có kết quả phân tích chất lượng dầu từ hạt dưa hấu chiết bằng enzyme, sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, hàm lượng acid béo không no chiếm 81,6%, giàu polyphenol, sterol.

. Sản xuất được 10 lít dầu từ hạt dưa hấu, quy mô phòng thí nghiệm.

. Có kết quả phân tích, so sánh thành phần dinh dưỡng của phần bã sau chiết tách dầu bằng 2 phương pháp: bằng enzyme và phương pháp ép.

. Thu hồi phần phụ phẩm sau khi trích ly dầu từ hạt dưa hấu, có quy trình chiết tách và chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm: Bột protein, polyphenol, sữa hạt dưa hấu, nhân bánh.

Có thể tìm đọc toàn văn báo cáo kết quả nghiên cứu (Mã số 15062/2018) tại Cục Thông tin KH&CN Quốc gia.

P.K.L (NASATI)