Dầu mè là một loại dầu thực phẩm có giá trị cao vì những lợi ích cho sức khỏe của nó. Dầu mè chứa nhiều axit béo không no (gần 85%) nên rất tốt cho tim mạch, giúp giảm huyết áp, giảm cholesterol. Hợp chất lignans tan trong dầu mè mà chủ yếu là sesamin và sesamolin là những hợp chất chống oxy hóa rất mạnh, có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng thành vô hại, không gây tổn thương cho tế bào, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa và sự tấn công của virus, vi khuẩn…

Hiện nay, công nghệ sản xuất dầu mè phổ biến dựa trên phương pháp ép kiệt có gia nhiệt cho hiệu suất thu hồi dầu rất cao. Tuy nhiên, để trở thành sản phẩm thực phẩm cần phải qua quá trình tinh luyện bằng phương pháp vật lý và hóa học. Các quá trình này, bên cạnh việc loại bỏ những thành phần tạp chất gây mất ổn định dầu thì còn làm mất đi những thành phần chống oxy hóa (hợp chất lignans), có lợi cho sức khỏe, tạo ra giá trị gia tăng cho dầu mè.

Thực tế sản xuất dầu ăn tại một số quốc gia thuộc châu Âu cho thấy, để sản xuất dầu ăn có chất lượng cao, công nghệ ép lạnh (nguội) được sử dụng thay cho công nghệ ép gia nhiệt. Sự khác biệt cơ bản của kỹ thuật này so với ép nóng là hầu như không sử dụng nhiệt ở tất cả các công đoạn ngoài nhiệt tạo ra do ma sát trong quá trình ép. Kỹ thuật này được ưa thích mặc dù hiệu suất thu hồi dầu không cao nhưng chất lượng dầu cao, tốt cho sức khỏe.

Cùng với xu hướng chung của Thế giới, người tiêu dùng Việt Nam cũng đang hướng đến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, chất lượng cao, sản xuất bởi công nghệ sạch, thân thiện môi trường, và dầu mè tươi ép nguội là một trong những sản phẩm đi theo xu hướng đó.

Năm 2013 - 2014, Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã nghiên cứu chiết tách dầu mè giàu chất chống oxy hóa bằng một vài phương pháp như: ép nguội, ép có sự hỗ trợ của enzyme, sóng siêu âm và trích ly bằng dung môi siêu tới hạn. Kết quả cho thấy, dầu mè thu được bằng phương pháp ép nguội và ép có sự hỗ trợ của enzyme kết hợp sóng siêu âm có chất lượng đạt tiêu chuẩn dầu mè thực phẩm. Hàm lượng các chất chống oxy hóa được bảo tồn tương đương so với dầu mè trích ly bằng CO2 siêu tới hạn. Hàm lượng sesamin từ 617-638mg/100g, hàm lượng sesamolin từ 287- 306mg/100g và hàm lượng ɣ-tocopherol từ 33,8-34,66mg/100g. Trong các công nghệ mà đề tài đã nghiên cứu thì công nghệ ép nguội có nhiều ưu điểm hơn như: vốn đầu tư thấp, phù hợp với các doanh nghiệp vừa và nhỏ, qui trình công nghệ và thiết bị đơn giản, có khả năng ứng dụng rộng rãi ở các vùng nguyên liệu trồng mè, sản phẩm đạt chất lượng cao, không qua quá trình tinh luyện nên bảo tồn được các hợp chất chống oxy hóa.

Cơ sở Mè đen Việt, đơn vị sản xuất dầu mè đen truyền thống bằng công nghệ ép nóng tại Quảng Nam, đã gửi công văn xin được tiếp nhận hỗ trợ công nghệ ép nguội của Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu từ kết quả đã công bố của đề tài.

Chính vì vậy, dự án “Sản xuất thử nghiệm dầu mè tươi bằng phương pháp ép nguội” do ThS. Bùi Thanh Bình, Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu làm chủ nhiệm đề tài, được tiến hành với mục tiêu: Hoàn thiện được qui trình công nghệ sản xuất dầu mè tươi giàu chất chống oxy hóa bằng phương pháp ép nguội và tạo ra dòng sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao phục vụ tiêu dùng đem lại nguồn lợi cho doanh nghiệp, giúp đổi mới công nghệ của các doanh nghiệp vừa và nhỏ và gia tăng thu nhập cho người trồng mè.sản xuất ra sản phẩm thương mại.

Với những kết quả thu được, đề tài đã rút ra những kết luận sau:

- Đã nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ và thiết bị và sản xuất thử nghiệm dầu mè tươi qui mô 100 lít sản phẩm/ngày dựa trên những thiết bị sẵn có của Viện. Sản phẩm được phân tích, kiểm tra đạt chất lượng an toàn thực phẩm. Dầu mè tươi có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong chai thủy tinh trắng được 15 tháng kể từ ngày sản xuất.

- Đã thiết kế nhãn mác sản phẩm, phối hợp với Cơ sở Mè đen Việt xây dựng Tiêu chuẩn cơ sở cho dầu mè tươi ép nguội và sản phẩm dầu mè tươi ép nguội (Virgin sesame oil - cold pressed) đã được Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Nam ban hành “Xác nhận công bố phù hợp Quy định an toàn thực phẩm” số 08/2017/YTQNa-XNCB.

- Đã cùng Cơ sở Mè đen Việt hoàn thiện hệ thống thiết bị sẵn có tại cơ sở, trang bị thêm thiết bị lọc dầu chân không công suất 10 - 15lit/giờ, các bồn lắng và chuyển giao công nghệ để sản xuất dầu mè tươi ép nguội bằng cả 2 loại máy ép (thủy lực và trục vít). Hiệu suất thu hồi dầu đạt từ 53,4 - 61,3%. Sản xuất được 3.107 lít dầu mè tươi đạt chất lượng an toàn thực phẩm và đạt tiêu chuẩn cơ sở.

- Đã biên soạn 3 bộ hồ sơ để đào tạo công nghệ và vận hành thiết bị cũng như kiểm tra chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. Đào tạo được 4 công nhân kỹ thuật của cơ sở.

- Đã xác định thị trường tiêu thụ sản phẩm dầu mè tươi là phân khúc trung, cao cấp. Đã giới thiệu về công nghệ ép nguội cũng như lợi ích của sản phẩm dầu mè ép nguội bằng hình thức khảo sát thăm dò ý kiến khách hàng và quảng bá trên truyền hình cho khán giả. Đã bán được 2.268 lít dầu mè tươi ép nguội.

Có thể tìm đọc toàn văn báo cáo kết quả nghiên cứu (Mã số 15064/2018) tại Cục Thông tin KH&CN Quốc gia.

P.K.L (NASATI)