Cá ngừ là thực phẩm giàu dinh dưỡng, được ưa chuộng tại nhiều thị trường khó tính, như Nhật Bản. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản lạnh, thịt cá rất dễ biến màu do myoglobin và lipid bị oxy hóa, gây ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm.

 

Ergothioneine (EGT) là chất chống oxy hóa tự nhiên có nhiều trong nấm, đã được chứng minh có khả năng giữ màu đỏ tươi của thịt cá. Tuy nhiên, EGT chỉ phát huy hiệu quả khi dùng với liều lượng cao, làm tăng chi phí và khó ứng dụng trên quy mô lớn. Trong khi đó, nano chitosan (CNP) là vật liệu sinh học có hoạt tính cao nhờ kích thước siêu nhỏ và khả năng giải phóng hoạt chất hiệu quả. Việc kết hợp EGT với CNP để tạo thành hệ ECNP có thể giúp tăng hiệu quả chống oxy hóa, đồng thời giảm liều lượng sử dụng. Trên cơ sở đó, nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Nha Trang đã thực hiện nghiên cứu đánh giá hiệu quả chống oxy hóa và biến màu của nano chitosan tải ergothioneine (ECNP) đối với cơ thịt cá ngừ vây vàng.

Các tác giả đã sử dụng cá ngừ vây vàng cấp đông từ một doanh nghiệp thủy sản tại Khánh Hòa, bảo quản ở nhiệt độ -20°C. Chitosan được cung cấp bởi Công ty CP Việt Nam Food, còn EGT nhập khẩu từ Trung Quốc.

ECNP được điều chế bằng cách hòa tan chitosan trong acid ascorbic (vitamin C), bổ sung EGT và tạo hạt nano thông qua phản ứng gel hóa ion với STPP (chất tạo liên kết inon âm). Thịt cá sau khi rã đông được chia thành bốn nhóm: một nhóm đối chứng không xử lý và ba nhóm xử lý với ECNP ở các nồng độ 100 mg/kg, 200 mg/kg và 400 mg/kg. Các mẫu sau xử lý được hút chân không, cấp đông trong sáu tháng và tiến hành phân tích các chỉ tiêu về oxy hóa lipid, biến màu và chỉ số màu.

Kết quả, sau sáu tháng bảo quản, các mẫu cá đối chứng không xử lý ECNP có hàm lượng hợp chất hydroperoxide (HPO), chất chỉ thị của quá trình oxy hóa lipid cao nhất, vượt 1.000 nmol/g. Trong khi đó, nhóm xử lý ECNP 400 mg/kg chỉ đạt gần 500 nmol/g, giảm hơn 50% so với đối chứng. Nhóm 200 mg/kg có mức HPO khoảng 600 nmol/g, còn nhóm 100 mg/kg đạt gần 780 nmol/g. Chỉ số HPO càng thấp chứng tỏ quá trình ôi hóa lipid diễn ra chậm hơn, cá giữ được chất lượng tốt hơn trong thời gian bảo quản.

Kết quả đánh giá khả năng giữ màu của nano chitosan tải ergothioneine (ECNP) đối với thịt cá sau sáu tháng cấp đông rất khả quan dựa vào ba chỉ số: chỉ số metmyoglobin (metMb) - dạng oxy hóa của myoglobin gây biến màu trong thịt cá; màu đỏ RI - chỉ tiêu phản ánh trực tiếp độ tươi của màu thịt; và chỉ số TBARS - chỉ số đo mức độ hỏng mỡ do oxy hóa lipid cũng thể hiện hiệu quả vượt trội của ECNP.

Việc kết hợp ergothioneine với nano chitosan không chỉ giúp nâng cao hiệu quả chống oxy hóa và giữ màu thịt cá, mà còn giảm được liều lượng sử dụng, từ đó tiết kiệm chi phí và tăng khả năng ứng dụng thực tế trong ngành thủy sản. Với tiềm năng này, ECNP có thể trở thành giải pháp mới trong bảo quản các sản phẩm cao cấp như cá ngừ dùng làm sashimi.

N.P.D (tổng hợp)