Vị chát (Astringency) là vị khiến cho ta có cảm giác khô, se, thô hoặc nhám như giấy nhám trong miệng, gây ra bởi polyphenol có nguồn gốc thực vật. Polyphenol, bao gồm cả flavanol, được biết đến rộng rãi với khả năng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Flavanol, được tìm thấy nhiều trong ca cao, rượu vang đỏ và các loại quả mọng, có liên quan đến việc cải thiện trí nhớ, nhận thức, cũng như bảo vệ khỏi tổn thương thần kinh. Mặc dù có những lợi ích này, flavanol lại có sinh khả dụng (bioavailability) kém-tức là tỷ lệ thực tế đi vào máu sau khi ăn/uống là rất thấp.

Điều này đã để lại một lỗ hổng kiến thức quan trọng: Làm thế nào flavanol có thể ảnh hưởng đến chức năng não và hệ thần kinh khi mà rất ít trong số chúng được hấp thụ?

Để giải quyết thách thức này, một nhóm nghiên cứu do Tiến sĩ Yasuyuki Fujii và Giáo sư Naomi Osakabe từ Viện Công nghệ Shibaura (Nhật Bản) dẫn đầu, đã điều tra xem flavanol ảnh hưởng đến hệ thần kinh thông qua kích thích giác quan như thế nào.

Nghiên cứu được công bố trên tạp chí Current Research in Food Science, đã kiểm tra giả thuyết rằng vị chát của flavanol có thể hoạt động như một tín hiệu trực tiếp đến não.

Tiến sĩ Fujii giải thích: "Flavanol có vị chát. Chúng tôi đưa ra giả thuyết rằng vị này đóng vai trò như một chất kích thích, truyền tín hiệu trực tiếp đến hệ thần kinh trung ương (bao gồm não và tủy sống). Do đó, chúng tôi cho rằng kích thích từ flavanol được truyền qua dây thần kinh cảm giác để kích hoạt não, sau đó gây ra các phản ứng sinh lý ở ngoại vi (các bộ phận bên ngoài não/tủy sống) thông qua hệ thần kinh giao cảm".

Nhóm nghiên cứu đã tiến hành thí nghiệm trên những con chuột 10 tuần tuổi, cho chúng uống flavanol với liều lượng 25 mg/kg hoặc 50 mg/kg trọng lượng cơ thể, trong khi nhóm chuột đối chứng chỉ nhận nước cất.

Các thử nghiệm hành vi cho thấy những con chuột được cho ăn flavanol biểu hiện hoạt động vận động, hành vi khám phá, cũng như khả năng học hỏi và ghi nhớ tốt hơn so với nhóm đối chứng. Flavanol đã tăng cường hoạt động của chất dẫn truyền thần kinh ở một số vùng não.

Nồng độ Dopamine và tiền chất của nó là levodopa, norepinephrine (còn gọi là noradrenaline) và chất chuyển hóa của nó là normetanephrine đã tăng cao trong mạng lưới locus coeruleus–noradrenaline (mạng lưới nhân xanh) ngay sau khi dùng flavanol.

Những hóa chất này điều chỉnh động lực, sự chú ý, phản ứng căng thẳng và sự tỉnh táo. Hơn nữa, các enzyme quan trọng để tổng hợp noradrenaline (tyrosine hydroxylase và dopamine-β-hydroxylase) và vận chuyển (vesicular monoamine transporter 2) cũng được điều hòa tăng (upregulated), củng cố khả năng truyền tín hiệu của hệ thống noradrenergic (hệ thống sử dụng noradrenaline).

Ngoài ra, phân tích sinh hóa cho thấy nồng độ catecholamine trong nước tiểu cao hơn-đây là hormone được giải phóng khi căng thẳng-cũng như tăng cường hoạt động trong nhân cận não thất của vùng dưới đồi (PVN), một vùng não trung tâm điều chỉnh căng thẳng. Việc sử dụng flavanol cũng thúc đẩy sự biểu hiện của c-Fos (một yếu tố phiên mã quan trọng) và hormone giải phóng corticotropin (CRH) trong PVN.

Tổng hợp lại, những kết quả này chứng minh rằng việc hấp thụ flavanol có thể kích hoạt các phản ứng sinh lý trên diện rộng tương tự như các phản ứng do tập thể dục gây ra. Chúng hoạt động như một tác nhân gây căng thẳng ở mức độ vừa phải (moderate stressor) giúp kích hoạt hệ thần kinh trung ương và tăng cường sự chú ý, tỉnh táo và trí nhớ.

Tiến sĩ Fujii nói: "Các phản ứng căng thẳng do flavanol gây ra trong nghiên cứu này tương tự như các phản ứng do tập thể dục. Do đó, việc hấp thụ flavanol ở mức độ vừa phải, bất chấp sinh khả dụng kém của chúng, vẫn có thể cải thiện sức khỏe và chất lượng cuộc sống".

Những phát hiện này có ý nghĩa tiềm năng trong lĩnh vực dinh dưỡng giác quan (sensory nutrition). Cụ thể, các loại thực phẩm thế hệ tiếp theo có thể được phát triển dựa trên các đặc tính cảm quan (như mùi, vị), tác động sinh lý và độ ngon miệng của thực phẩm.

P.T.T (NASTIS), theo https://medicalxpress.com, 11/2025